тирання ВІДХОДИ В
РОЗЛИВ в тару
Технологія приготування томатного соку наступна. Спочатку томати миють у двох послідовно встановлених машинах - елеваторної і вентиляторної при необхідній змінюваності питної води (близько 0,7 м 3 на 1 т) під тиском 2-3 ат (196-294 кПа). Після виходу з другої мийної машини томати зсипаються на стрічковий інспекційний конвеєр (зі швидкістю руху стрічки 6-9 м/хв), розташовуючись на ньому в один шар. Інспектувати їх можна і на роликовому конвеєрі, де вони в міру просування перевертаються, що дозволяє оглядати плоди з усіх боків. Ця робота вимагає ретельного виконання. У вечірні та нічні зміни над інспекційним конвеєром має бути встановлено хороше освітлення.
Дроблять томати на дробарках-семяотделітелях, від них дроблена без насіння м'якоть подається насосом на трубчастий або шнековий підігрівач. Потім гаряча (до 80 В°) маса проходить через сита з отворами 0,5-0,7 мм на екстракторі (рис.3), який дозволяє регулювати вихід соку так, що в збірник потрапляє не вся маса м'якоті, а 60-70%, інша ж, більш щільна, містить шкірку і насіння, йде у відхід. Її протирають на звичайній протирочной машині і отримують пульпу без шкірки і насіння, яку передають на загальну лінію виробництва томатного пюре або пасти.
В
Рис. 6. Схема екстрактора для отримання томатного соку
Томатний сік, отриманий на такому екстракторі, поживний і вирізняється хорошим смаком. При тривалому зберіганні в банках або пляшках він може розшаровуватися - одні частинки м'якоті піднімаються вгору, інші - осідають і в середині утворюється шар прозорої рідини. Але якості соку не змінюються, однорідність його за зовнішнім виглядом відновлюється звичайним збовтуванням. [9]
Виробництво кетчупу
Для виробництва кетчупу нам необхідна 30% я томатна паста.
Опис технологічного процесу виробництва томатної пасти.
ПРИЙОМ І РОЗВАНТАЖЕННЯ СИРОВИНИ
В
дворазовий МИЙКА пітевой
ВОДА
В
СОРТИРОВКА
В
ОТРИМАННЯ пульпа
В
СТЕРИЛІЗАЦІЯ
В
уваривании ВОДА
В
ПІДІГРІВ
В
ПАСТЕРИЗАЦІЯ
В
РОЗЛИВ в тару
У пунктах первинної переробки томатів отримують дробленую томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. Розрив між заготівлею пульпи - напівфабрикату і її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 годин.
Для створення запасів пульпи її підігрівають до 75 В° С, протирають і фінішують (діаметри отворів в ситах протиральних машин відповідно 1,2 і 0,4 мм) і знову підігрівають до 93 В° С. Зберігають пульпу в охолодженому вигляді (23 В° С) протягом 10 годин. p> Технологічні процеси миття, сортування за ступенем зрілості, якості і дроблення відносять до первинної переробки томатів, яка здійснюється за схемою: вивантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших засобів доставки в ємності з водою, з'єднані системою гидротранспортеров, в яких здійснюється змив, розм'якшення і видалення грунтових сумішей. Витрата води становить 4-5 л/кг сировини. p> Томати з гидрожелоба похилим елеватором подають у мийні машини вентиляторного типу, витрата води для мийки повинен становити не менше 2 л/кг сировини, а тиск в душах 200-300 кПа. Сортування сировини за ступенем зрілості і якістю проводиться вручну на роликовому конвеєрі.
Стерилізація томатної маси проходить в потоці. Низька кислотність томатів машинного збору (рН4, 0 - 4,7), сильне забруднення грунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6 - 15%) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. У зв'язку з цим томатну масу піддають жорсткій теплової обробці за схемою: підігрів до 125 В° С з витримкою в 70 с і охолодженням до 85 В° С.
Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уваривание, підігрів, пастеризація) здійснюються при температурі, що не є летальною в щодо суперечка збудників ботулізму, стерилізація пульпи в потоці розрахована на їх знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники.
Концентровані томатопродукти отримують випарюванням вологи з томатної маси. Для уварювання томатної пульпи до масової частки сухих речовин 12,15 і 20% застосовують випарні чани-апарати відкритого типу, виготовлені з нержавіючої сталі або покриті всередині кислотоустойчивой і термостійкої емаллю. Усередині корпусу встановлена нагрівальна змієвикова камера, куди подається пар.
Томатна паста температурою 90-95 0 З завантажується в апарат зверху через завантажувальний люк, а знизу розвантажується вже готовий продукт. Випарювання відбувається при безперервної доливці маси і підтримці шару продукту над смеевікамі висотою близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде дорівнює 2-3% нижче необхідної, долив припиняють і закінчують варіння.
При досягненні заданих величин сухих речовин у...
