змеевиковую поверхню пускають воду щоб уникнути утворення нагару, і одночасно починають вивантаження готового пюре.
Томатну пасту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвників і інших цінних складових частин сировини.
Потім томатна паста температурою 46-70 0 С з вакуум-випарних установок надходить у приймальний резервуар, а з нього в підігрівач, де, змішуючись з парою, підігрівається до 125 0 С і при цій температурі витримується 240 з в стерилізаторі. Далі продукт надходить на попереднє охолодження до 100 0 З в атмосферне охолоджувач, а потім остаточно охолоджується в вакуумному охолоджувачі до 30 0 С. Одночасно з продукту випаровується конденсат, знесений при стерилізації.
Охолоджений продукт по трубопроводу подається у підготовлені резервуари, герметизується і зберігається при температурі не нижче 0 0 С. Напівфабрикати з резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціальні підприємства з випуску на їх основі готової продукції (у нашому випадку - кетчупу).
Технологічний процес виробництва кетчупу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримати однорідну і стійку масу з усіх, передбачених рецептурою компонентів.
Опис технологічного процесу виробництва кетчупу.
ПІДГОТОВКА КОМПОНЕНТІВ
В
ПРИГОТУВАННЯ СУХИЙ СУМІШІ
В
Диспергування
В
перемещіваніе Томатної пасти,
ОЦТОВА КИСЛОТА
В
Диспергування
В
теплової обробки
В
РОЗЛИВ в тару
В
закупорювання
В
наклеювання ЕТИКЕТОК
В
УПАКОВКА
В
ОХОЛОДЖЕННЯ
Технологічний процес з використанням стабілізаційних систем
1. Підготовка компонентів. p> 2. Приготування сухої суміші з стабілізатора, солі, крохмалю і цукру (перемішування).
3. Внесення сухої суміші у воду при перемішуванні (Диспергування). p> 4. Внесення томатної пасти (перемішування). p> 5. Внесення оцтової кислоти (внесення спецій, ароматизаторів). p> 6. Диспергування суміші. p> 7. Теплова обробка продукту (прогрів до 90 В° С). p> 8. Розлив у гарячому вигляді (80 В° С). p> 9. Закупорювання кришками. p> 10. Наклеювання етикеток. p> 11. Упаковка та охолодження. p> Підготовка компонентів.
Виробництво кетчупу починається з підготовки та дозування рецептурних компонентів. Сипучі компоненти: цукор, борошно, сіль, стабілізатор надходять в цех в мішках, укладаються на піддони та в міру необхідності розчиняються. Томатна паста надходить на переробку в герметично закупорених бочках і зберігається до переробки в холодильній камері. Кількість пасти, необхідне для забезпечення добової потреби, може перед початком роботи доставлятися в цех.
Дозування сухих компонентів здійснюється на платформних технологічних вагах. Дозування томат-пасти також здійснюється шляхом зважування на вагах. Необхідну за рецептурою кількість води дозують за допомогою лічильника-витратоміра.
Приготування сухої суміші з стабілізатора, солі, крохмалю і цукру (перемішування).
Стабілізатор змішується з іншими розчинними сухими елементами, для того щоб окремі частки стабілізатора були розділені між собою сухими інгредієнтами. Змішування проводять в сухий ємності невеликого обсягу. p> Внесення сухої суміші у воду.
У ванну тривалої пастеризації для приготування суміші рецептурних компонентів за допомогою лічильника-витратоміра подається до 50% передбаченого рецептурою кількості води, включаються нагрівальні елементи ВДП і при досягненні температури 40-45 В° С підготовлена ​​суха суміш повільно додається у воду при енергійному перемішуванні мішалкою. Починається процес регідратірованія частинок стабілізатора.
Внесення томатної пасти (перемішування).
Необхідне для приготування однієї порції продукту кількість томатної пасти викладається в ВДП і ретельно перемішується. Одночасно в ВДП подається залишився кількість води і суміш перемішується до досягнення однорідної консистенції. Перемішування здійснюється мішалкою і, додатково, шляхом циркуляції продукту через роторно-пульсаційну установку.
Внесення оцтової кислоти (спецій, ароматизаторів)
Розчин оцтової кислоти готується попередньо в окремій, призначеної для харчових цілей, ємності. 10%-ний розчин оцтової кислоти отримують шляхом розведення 80%-го розчину оцтової кислоти водою, взятою з загальної кількості води, передбаченого рецептурою.
Необхідна кількість 10%-го розчину при перемішуванні додається в ВДП. На цій стадії процесу також вносяться спеції і ароматизатори.
Підготовка прянощів
З кориці, гвоздики та інших прянощів готують витяжку. Передбачені рецептурою прянощі заливають 0,5 л. води, доводять до кипіння і витримую...
