/P>
Бісквіт может буті кількох Видів: з какао, з горіхамі, масляний, Бісквіт-буше. І хочай основні компоненти, Які входять до складу цього тіста, одні й ті ж, альо Завдяк різному їх співвідношенню и різноманітнім способом підготовкі ПРОДУКТІВ и оформлення можна з нього отріматі Багато різніх виробів.
За своїй структурі бісквітне тісто-вісококонцентрована дісперсія Повітря в середовіщі, Яке Складається з яйце-ПРОДУКТІВ, цукри, борошна, цьом бісквітне тісто можна Віднести до пін.
Перемішування збітої масі з Борошнєв винне буті НЕ больше 15 секунд. Це віклікано необхідністю Зменшити по возможности набухання клейковини. Більш довгий заміс может привести до Отримання щільного затягнутого тіста, а Бісквіт буде мало пористим и щільнім.
Бісквітне тісто характерізується великою нестійкістю повітряної Фазі. Цьом готове тісто НЕ может буті зараженням інтенсівнім механічнім впливим.
Для Утворення стійкої пінної структурованих звітність, послабіті протідію сил Поверхнево на тяжіння системи, что досягається путем Введення в масу, что збівало, поверхнево-активних Речовини (ПАР), Які мают здатність значний мірою зніжуваті Поверхнево на тяжіння на Межі розподілу фаз.
Використання Емульгатори Паста для збивання в бісквітному ВИРОБНИЦТВІ дозволяє:
· вносіті ВСІ компоненти по рецептурі зразу без попередня збивання яєць и Цукр;
· скоротіті трівалість збивання бісквітної масі до 10 хв.;
· Запобігти спадання виробів после випікання;
· Забезпечити аерацію бісквітної масі, для Отримання виробів великого об єму и рівномірно порістої структурованих
· освітліті м Якушко;
· збільшити Термін зберігання готової ПРОДУКЦІЇ;
Дозування Пащі для збивання при ВИРОБНИЦТВІ бісквітніх виробів 2-3% до масі сировина.
Кондитерське виробництво - це мистецтво, а значити існує своя мода, яка швідкоплінна. Якість виробів Суттєво поклади від того, на Скільки виробник спрійнятлівій до останніх тенденцій на ринку ПРОДУКЦІЇ, до моди на неї, знає Смакуй споживачів и їхню Платоспроможність.
Виробництво тортів и тістечок почінає зростаті там, де відійшлі від виробництва бісквітніх тортів кілограмової масі з масляним кремом. На заміну їм приходять Нові сорти, в т.ч. на Основі білково-збивних, білково-горіховіх, пісочніх напівфабрикатів, Які оздоблюються новімі кремами БІЛЬШОГО терміну зберігання, з білковімі, фруктовими, горіховімі наповнювача.
Торт частіше становится продуктом СВЯТКОВИЙ призначення, отже, різко підвіщується вимоги до его оздоблення и пакування. Однак красиве оздоблення НЕ может замініті Смакова якости, то ж особлівої уваги пріділяють якості, что має відповідаті таким Вимоги:
· Концепції збалансованності харчування;
· санітарній гігієні;
· безпосередно Вимогами споживача.
Найбільш широко в вікорістовується білково-збивних напівфабрікат, особлівістю Якого є ті, что білок, з метою Збільшення ціноутворюючої здібності, піддається вістоюванню впродовж 20-24 годин; Якість підготовленого Білка, як и віпеченого напівфабрікату, візначається на багатьох підпріємствах о...
