кти на сорти не поділяють. Не допускають до реалізації продукти з надмірно кислим смаком і сторонніми присмаками, з бродінням консистенцією, з розірваним згустком, з відокремилася сироваткою більше 3% за об'ємом в кисляку і 2% - в кефірі.
До дієтичних продуктів з пониженим вмістом жиру і з плодово-ягідними наповнювачами відносять кефір фруктовий і напій Коломенський.
Кефір фруктовий 2,5%-ної і 1%-ної жирності, а також нежирний містить сухих речовин відповідно 17, 16 і 15%, сахарози - не менше 7%. Кислотність продукту - 85-110 ° Т. Смак кисломолочний з присмаком фруктового наповнювача. Консистенція однорідна або пластівчаста, допускаються частинки наповнювача, газоутворення у вигляді окремих вічок і не більше, 2% відокремилася сироватки.
Напій Коломенський випускають з вмістом жиру 2,5; 1% і нежирний, з додаванням або без додавання плодово-ягідного сиропу, вітаміну С і цукру. Кислотність напою 85-120 ° Т, вміст сахарози в залежності від виду від 5 до 6,2%. Смак кисломолочний з присмаком наповнювача, консистенція однорідна, з порушеним або непорушеним згустком, сметанообразная.
Напій Любительський отримують з нежирного молока. Продукт має освіжаючий, злегка гострий кисломолочний смак, однорідну, злегка тягучу консистенцію, кислотність - 90-130 ° Т. Його виробляють без фруктового наповнювача.
До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.
Кефір дитячий призначений для дітей раннього віку (з 6 міс.) при штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно-гігієнічні показники. Вмiст жиру не менее3.2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 ч.
Биолакт - біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молода використовують різновиди ацидофільних паличок, що володіють вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислотообразующей здатністю. Смак біолакт кисломолочний, в міру солодкий, консистенція однорідна, нагадує сметану, з порушеним згустком, без газоутворення. Кислотність готового продукту - 80-105 ° Т, жиру міститься не менше 3,2%, сахарози - не менше 4%. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С - 24 ч.
Сметана - це національний російський продукт, відомий за кордоном під назвою «Російські вершки». Від інших кисломолочних продуктів вона відрізняється високим вмістом жиру. Разом з жиром в сметану переходять жиророзчинні вітаміни; так, вміст вітаміну. А в неї в 10 разбольше, ніж у молоці.
Виробляють сметану з пастеризованих вершків шляхом їх заквашування спеціальною закваскою з молочнокислих і ароматообразующіх стрептококів. При цьому у вершках збільшується кислотність, і при накопиченні її в мінімально допустимих стандартом нормах (65Т) вона надає консервативну дію і надає сметані приємний кисломолочної смак. Ароматообразующіе бактерії, що вводяться в закваску, сприяють утворенню характерного аромату.
За змістом жиру розрізняють сметану наступних видів. Сметану 30%-ної жирності виробляють не тільки зі свіжих, але і з сухих вершків, вершковог...
