о масла, сухого молока та іншого консервованого сировини. Випускають вищим сортом (кислотність - 65-90 ° Т) і 1-м (кислотність - 65-110 ° Т).
Сметану 36%-ної жирності готують тільки зі свіжих вершків; на сорти не поділяють. Кислотність - 65-900т.
Аматорську сметану 40%-ної жирності виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки на сорти не поділяють. Кислотність - 55-90 ° Т. Сметану 25%-ної жирності отримують з використанням консервованого сировини; на сорти не поділяють. Кислотність - 65-100 ° Т.
Їдальня сметана 20%-ної жирности, лотность - 65-100 ° Т) і сметана дієтична 10%-ної жирності (кислотність - 70-95 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не ділять. Доброякісна сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженими присмаком і ароматом, властиву пастеризованого продукту, однорідну, в міру густу консистенцію без крупинок жиру і білка.
До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23%-ної жирності. Ці види сметани виробляють з вершків, збагачених харчовим казеїнатів натрію, вони призначені для безпосереднього вживання. Сметана 14%-ної жирності має кислотність 65-120 ° Т, сметана Селянська з вмістом жиру 18% - 65-110 ° Т, сметана Домашня з вмістом жиру 23% - 65-100 ° Т. На сорти ці види сметани не поділяють. За органолептичними показниками сметана з наповнювачем 14%-ної жирності, Селянська і Домашня повинні мати смак і запах чисті, кисломолочні; допускається слабовираженний кормовий присмак. Консистенція однорідна, в міру густа. Допускається наявність поодиноких пухирців повітря, у сметани 14%-ної жирності - пластівці білка.
Сир є білковий кісломололний продукт, крім повноцінного молочного білка, в ньому містяться цінні для людини мінеральні речовини: кальцій (140 - 1б4 мг на 100 г продукту), фосфор (130-160 мг на 100 г продукту), а також залізо, магній тощо
За змістом жиру сир поділяють на жирний (18% жиру), напівжирний (9% жиру) і нежирний. Вміст білків в сирі - відповідно 14-16, 14-17 і 18-22%, вологи - 65, 78 і 80%, а кислотність - 200-225, 210-240 і 220-270 ° Т.
При отриманні нежирного сиру в молоко вносять молочно-кислу закваску, згусток утворюється під дією молочної кислоти; для ущільнення згустку його підігрівають до 40С. При виробленні напівжирного і жирного сиру згусток НЕ підігрівають, так як це тягне за собою втрати жиру разом з сироваткою; згусток ущільнюється внесенням в молоко сичужного ферменту. Цей спосіб одержав назву сичужний-кислого.
М'який дієтичний сир отримують з знежиреного молока; згусток сепарують для відділення сироватки; доведений до необхідної вологості сир змішують з вершками. Такий сир повинен дотримати не менше 11% жиру, не більше 73% вологи, кислотності його не більше 210 ° Т. Смак чистий кисломолочний, консистенція на відміну від звичайного сиру, ніжніша, однорідна, злегка мажущаяся.
Сир селянський отримують також з знежиреного молока з наступним додаванням до отриманого знежиреному сиру вершків. Вміст жиру в продукті не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність не більше 200 ° Т; смак і запах кисломолочні; допускається слабовираженний кормовий присмак. Консистенція однорідна, мажущаяся, злегка ...
