льтур молочнокислих бактерій. Залежно від виду застосовуваної закваски і використовуваного сировини розрізняють кілька видів кислого: звичайна, мечниковская, варенець, ацидофільна, ряжанка, знежирена.
Звичайна кисляк виробляється сквашування пастеризованого незбираного молока чистими культурами молочно-кислих стрептококів.
Мечниківська кисляк виробляється з пастеризованого молока сквашиванием чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички.
Ацидофільна кисляк виробляється з молока сквашиванием чистими культурами молочно-кислих стрептококів і ацидофільної палички.
Ряжанка виробляється з нормалізованого молока, підданого гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 ° С з витримкою протягом 3-4 год і сквашеного чистими культурами термофільних рас молочно-кислого стрептокока.
Варенец виробляється з стерилізованого або топленого молока сквашиванием чистими культурами молочно-кислих стрептококів термофільних рас, але з додаванням або без додавання молочнокислої палички.
Південна простокваша виробляється сквашування пастеризованого молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички з додаванням дріжджів.
Йогурт - національний продукт народів Північного Сходу типу кисляку. Відрізняється підвищеним вмістом сухих речовин молока. Виробляється з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів або шматочків плодів, ягід сквашиванием чистими культурами молочно-кислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички.
Йогурт може бути солодкий, несолодкий, плодово-ягідний. Вміст жиру в йогурті - 1.5, 3.2, 6.0%, білка - 5.0%. Енергетична цінність 100г продукту 5-85 ккал.
Напій «Сніжок» - різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-1100Т. Жирність солодкого напою не менш 3.4%, плодово-ягідного - 3.0%.
Кефір являє собою кисломолочний продукт з освіжаючим, злегка гострим кисломолочним смаком і консистенцією нагадує рідку сметану. Кефір відносять до продуктів змішаного бродіння. Закваскою для нього служать кефірів дріжджі, що зумовлюють розвиток як молочнокислого, так і спиртового бродіння.
Талліннський кефір виробляють з додаванням сухого молока, він містить підвищену кількість сухих знежирених речовин і менше жиру.
Кефір нежирний отримують з знежиреного молока. У зв'язку з тим, що продукт не містить жиру, згусток його при зберіганні швидше ущільнюється і виділяє сироватку.
Ацидофілін містить у складі закваски переважно ацидофільну паличку. Здатність цього мікроорганізму накопичувати підвищену кількість молочної кислоти і антибіотичні речовини, а також гарна приживлюваність в кишечнику дозволяють успішно використовувати ацидофілін в лікувальній практиці. Смак ацидофіліну більш кислий, ніж кисляку. Вміст жиру майже у всіх дієтичних кисломолочних продуктах, за винятком кефіру нежирного, 3,2% (в ряжанка - 6%, в Талліннському кефірі - 1%). Кислотність ряжанки - 75-100 ° Т, ацидофіліну - 75-120, кефіру - 85-120 (Талліннського - 85-130 ° Т), інших продуктів - 80-110 ° Т.
Дієтичні кисломолочні проду...
