ановлюють над тією ємністю, у Якій буде замішуватіся тісто.
На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину и холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафка для ІНСТРУМЕНТІВ и висувна ящиками для борошна.
Робоче місце для формирование виробів обладнують такими самими спеціалізованімі столами, як и для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють Пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерська листами, на Які вікладають відформовані вироби. У міру Заповнення їх відкочують до місця розстойкі.
На робочому місці Приготування начинок встановлюють виробничий стіл и невелика газову або ЕЛЕКТРИЧНА плиту для Приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут Використовують такоже протіральну машину и М'ясорубка від ПЕРЕСУВНА універсального приводу. Для транспортування и зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, Пересувні ванни або стільці зі встановленного на них лотками.
Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підібранні залежних від часової продуктівності апаратів. Для цього необходимо знаті Вагу виробів, что віпікаються, Кількість їх на одному деку, Кількість деків, длительность віпікання.
Керівництво кондитерська цехом Здійснює начальник цеху. ВІН ознайомлює брігадірів з асортиментом виробів, что віпускаються, розподіляє сировину между бригадами, Контролює технологічний.
У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійній графік.
Виробнича програма кондитерського цеху кафе «Меркурій», яка наведена в табліці (табл.10.)
Таблиця 10 - «Виробнича програма кондитерського цеху».
№ збірніком рецептурНазва віробуВіхід, гКількість, шт.Пріміткі-Струдель листковий Із черешнею10010Прі подачі посіпають Цукрове пудрою и прікрашають м ятою-Слойка з ананасом9012Прі подачі подаються з кульком морозива-Тістечко Шоколадне «Камелія» 9010Прікрашають м'яти-Тістечко апельсінове10010-
Бісквітній напівфабрікат - найбільш пухкій и легкий. У него пориста, еластичний структура м'якушкі, тонка верхня кірочка. На 1 т бісквіту № 1 вітрачають, кг: борошно пшеничне вищого сорту - 281,2, крохмаль картопляний - 69,4, цукор - пісок 347,1, меланж 578,5. Борошно Використовують Із Слабкий або Середнев клейковини, оскількі сильна клейковина виробляти до затягування тіста и Отримання щільного бісквіту.
Для Приготування бісквітного тіста меланж збівають з Цукров до Збільшення про єму в 2,5-3 рази. Потім до цієї масі додаються борошно, крохмаль и замішують тісто. Короткочасне замішування збітої яєчно-цукрової масі з Борошнєв обмежує набрякання клейковини и попереджує одержании грубого бісквіту з щільною структурою. Підготовлене тісто зразу розлівають у форми и віпікають за температури 200-220 ° С. Віпеченій бісквітній напівфабрікат охолоджують 20-30 хв., Звільняють від форм, а после витримування розрізають горизонтально на два шари. У такому виде его Використовують для Приготування тістечок и тортів. У разі недотрімання технологічних режімів Приготування у бісквітного напівфабрікату могут з явить Такі дефекти: ущільнення ділянки м Якушко, грудки борошна, скорінка Бліда, підгоріла чі темно-коричневого кольору, недостатня порістість, невеликі про єм напівфабрікату.
Використання в кафе «Меркурій» бісквітної продукції дозволяє оптимізувати процес Приготування, знізіті вміст рецептурних компонентів (яєчніх продуктов на 30%, жиру на 20% и Цукров-піску на 5%), Енергетична Цінність виробів та сповільніті процес черствіння и усіхання бісквітної продукції во время зберігання, вікорістовуючі добавки, Які спріяють утрімуванню Вільної Волога у віпеченіх напівфабрікатах.
. Робота в торговельних пріміщеннях
Відвідувачі кафе «Меркурій» мают можлівість зняти одяг, віміті руки, поправити зачіску и т.д. Тому в кафе «Меркурій» звічайна є, гардероб, Туалетні кімнати. У гардеробі ї туалетних кімнатах є дзеркала.
У кафе «Меркурій» є три зали: «Бенкетний» - 100 чоловік, «Бар» - 30 чоловік, «Бежевий» - 8 чоловік.
З подивимось естетитки зали є Зручне и Привабливий. Психологами доведено, что комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвіщує апетит. Це досягається планувальним вірішенням, ХУДОЖНЯ віразністю и організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, карбування, кольорове скло и т ін.). Саме кольорова гамма приміщень підсілює апетит, створює домашню и тепла обстановку. Офіціанти всегда прівітні, компетентні у своїй делу и зажди порадять Що са...
