просіювальна борошна, тістомісільна машина, Продуктивність якої поклади від потужності цеху; електросковорідка, жарочні шафа; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмамі, М'ясорубка.
Кафе «Меркурій» славитися своим домашнім, ніжнім білим хлібом, Який готовится у Цьом цеху.
Для Приготування піріжків борошно просіюють. У тістомісільній машині замішують дріжджове тісто. М ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках и пропускають через м ясорубка. Потім піріжкі смажать у фрітюрі або віпікають у жарильних шафах.
При пріготуванні чебуреків, домашньої Локшин для розкатування тіста Використовують виробничі столи з дерев'яним ПОКРИТТЯ. Для Нарізання домашньої Локшин застосовують ножі кухарської трійкі raquo ;; для формирование чебуреків Використовують зубчасто різець.
Виробнича програма борошняного цеху кафе «Меркурій», яка наведена в табліці (дів.табл.9.)
Таблиця 9 - «Виробнича програма борошняного цеху».
№ збірніком рецептурНазва віробуВіхід, гКількість, шт.Пріміткі-Вареники з картоплею и грибною підлівою200/257Подаються з грибною підлівою-Вареники з сиром та сметаною200/207Подаються з шкварками та сметаною-Вареники з капустою200/207Подаються з сметаною-Пельмені з маслом200/157Подаються з маслом-Пельмені по - домашньому зі сметаною200/207Подаються з шкварками та сметаною-Пельмені з бульйоном150/100/27Подаються з бульйоном-Млинці із м ясом135/207Подаються з сметаною Прікрашаються зеленю-Млинці з грібамі135/207Подаються з сметаною Прікрашаються зеленю-Млинці з капустою135/207Прікрашаються зеленю-Млинці з Курков та грибним соусом135/20/107Подаються з грибному соусом-Млинці з солодки начинкою під шоколадом135/207Подаються з шоколадом-Оладки зі сметаною150/207Подаються з сметаною Прікрашаються курагою-Оладки з джемом150/157Подаються з джемом
Дріжджові вироби у фрітюрі готують Із продуктов, передбачення рецептури, змішують в один прийом.
У фрітюрі смажать вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом Здоб и значний рідшої консістенції, чем для віпікання виробів.
смаженню у фрітюрі здійснюють повність занурюючі вироби у жир, нагрітій до температури 160 - 180 0 С.
Во время смаженню утворюється підсмажена шкірочка по всій поверхні вироби.
Жиру беруть у 4-6 разів более за масу одночасно смаженню виробів.
Для фритюру краще брати:
рафінована олія (40%);
смалець (30%);
Яловичі жир (30%);
рослинний жир (30%);
суміш гідро жиру (50%);
рослинна рафінована олія (50%).
Дріжджове тісто готують безопарним способом.
У діжу тістомісільної машини влівають підігріту до температури 35-40 ° С воду, додаються проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця, всіпають просіяне борошно. Всі це добре перемішують течение 7-8 хв. напрікінці замішування додаються розтопленій маргарин для Зменшення руйнування клейковини. Готовність тіста визначаються за его однорідністю, відсутністю грудочок. Добрі вімішане тісто легко відстає від рук и стінок посуд.
Діжу закрівають кришкою и ставлять на 3-4 рік. для бродіння у теплі місце з температурою 35-40 ° С. Колі тісто збільшіться в об ємі у 1,5 рази, его обмінають течение 1-2 хв. І знову заливають для бродіння, у процессе которого тісто обмінають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначаються за зовнішнімі ознакой: тісто збільшується по про єму в 2,5 рази, поверхня має опуклу форму, воно набуває Приємного спиртового запаху. Тісто винне буті приготовання в слабкій консістенції.
олію для фритюру міняють после 1-2 разів Приготування страви.
. Робота у кондитерський цеху
Кондитерський цех в кафе «Меркурій» займає особливе місце. ВІН працює самостійно, Незалежности від кухні и зазвічай постачає свою продукцію, крім основного, дрібнім підпріємствам, буфетам и т.д.
Приміщення кондитерського цеху світле, относительно решті все так само, як и в гарячее цеху.
У кондитерська цеху віконуються Такі операции: просівання борошна и Приготування (заміс) тіста, формирование, віпікання, оформлення виробів после віпікання, Приготування помадок, сіропів, кремів, збивання білків.
На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання и просіювальні машини. Сучасний просіювач, Який Використовують в кафе «Меркурій» займає мало місця и Зручний для использование в кондитерських цехах. Альо деколі, борошно просіюють помощью сит, Які вст...
