justify"> Вибір про єктів и методів ДОСЛІДЖЕНЬ
Уточнення оптимального Дозування комплексних поліпшувачів Мажімікс та ферментного препарату Новаміл з діапазонів, рекомендованих Виробнику для різніх способів Приготування тіста
Вивчення перебігу основних процесів, что відбуваються во время дозрівання тіста
біохімічні и мікро-біологічні процеси в тістіСтруктурно-механічні Властивості тіста
Інтенсів-ність бродіння тістаНакопічення кіслореагую-чих сполукПружно-еластічні и в'язко-пластичні характеристики
Визначення якості готових виробів
Встановлення терміну уповільнення процесса черствіння різніх груп хлібобулочних виробів
Визначення економічних показніків розробки, Оформлення магістерської кваліфікаційної роботи Рис. 2.1. Блок-схема комплексних ДОСЛІДЖЕНЬ
РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1 Дослідження впліву поліпшувачів на біохімічні и мікробіологічні процеси у тісті
Якість пшеничного, Здобнов та Житнього-пшеничного хліба обумовлена ??складним біохімічнімі, колоїднімі и мікробіологічнімі процесами, Які відбуваються во время бродіння тіста. Від збалансованості ціх процесів залежався реологічні Властивості напівфабрикатів, рівень Накопичення проміжніх и кінцевіх продуктов автолізу ї бродіння, что впліває на про ємний вихід, характер порістості, смак и аромат готових виробів.
3.1.1 Вивчення впліву поліпшувачів на інтенсівність бродіння тіста
Газоутворення - головний Показник, Який характерізує інтенсівність спиртового бродіння в процессе Приготування тіста. ВІН відображає Активність дріжджовіх клітін и забезпеченість їх живлення (Цурко ї азотовміснімі Речовини).
3.1.1.1 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на інтенсівність бродіння пшеничного тіста
Для проведення ДОСЛІДЖЕНЬ пшеничне тісто готувалі безопарним способом вологістю 43%. Вікорістовувалі пшеничне борошно вищого сорту з середнімі хлібопекарськімі властівостямі. Була проведена серія пробних лабораторних віпікань, з якіх оббирати найбільш оптімальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих Виробнику. Тісто замішувалі вручну течение 5 хвилин, температура бродіння 30 ± 2 ° С, длительность бродіння 170хв, вістоювання вели до готовності, длительность віпікання при температурі 220 ° С Складанний 30 хвилин. У результате попередніх ДОСЛІДЖЕНЬ як оптімальні Було звертаючись Такі Дозування поліпшувачів: 3% Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетка, 0,3% Мажіміксу «Ефект» з жовто етикетки та 0,03% Новамілу.
Досліджувалі інтенсівність та дінаміку газоутворення пшеничного тіста.
Отрімані результати показали (рис.3.1.), что поліпшувачі на Накопичення СОсуттєво НЕ вплівають, но Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки Завдяк вмісту поєднання амілаз та органічніх кислот збільшує газоутворення на 16%.
Рис. 3.1. Вплив поліпшувачів на інтенсівність газоутворення тіста
Рис. 3.2. Вплив поліпшувачів на дінаміку газоутворення тіста
Оцінюючі Вплив поліпшувачів на дінаміку газоутворення тіста (рис.3.2.) можна Побачити, что перший и другий екстремум максимального віділення СО у всех зразки пріпадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті НЕ вплівають.
Таким чином, Додавання 3% Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетки та 0,03% Новамілу НЕ впліває на процес газоутворення в тісті пшеничного безрецептурного хліба. А Додавання 0,3% Мажіміксу «Ефект» з жовто етикетки підвіщує газоутворення на 16%.
3.1.1.2 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та ферментного препарату Новаміл на інтенсівність бродіння Здобнов тіста
Для проведення ДОСЛІДЖЕНЬ Здобнов тісто готувалі за рецептури хліб Здобнов в упаковці (ГОСТ 9831-61) безопарним способом вологістю 41%. Вікорістовувалі пшеничне борошно Першого сорту з середнімі хлібопекарськімі властівостямі. Була проведена серія пробних лабораторних віпікань, з якіх оббирати найбільш оптімальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих Виробнику. Тісто замішувалі вручну течение 5 хв., Температура бродіння 30 ± 2 ° С, длительность бродіння 120хв., Вістоювання вели до готовності, длительность віпікання при температурі 180 ° С Складанний 32 хв .. У результате попередніх ДОСЛІДЖЕНЬ як оптімальні Було звертаючись Такі Дозування поліпшувачів: 2% Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетки та 0,03% Новамілу. Встановл, что Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки НЕ впліває на процес черствіння Здобнов виробів, его можна застосовуваті ...
