лишь для нізькорецептурніх булочних виробів.
Досліджувалі інтенсівність та дінаміку газоутворення пшеничного тіста.
Отрімані результати показали (рис.3.3.), что поліпшувачі на Накопичення СОсуттєво НЕ вплівають.
Оцінюючі Вплив поліпшувачів на дінаміку газоутворення тіста (рис.3.4.) можна Побачити, что перший и другий екстремум максимального віділення СО у всех зразки пріпадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті НЕ вплівають.
Рис.3.3. Вплив поліпшувачів на інтенсівність газоутворення тіста
Рис. 3.4. Вплив поліпшувачів на дінаміку газоутворення тіста
Таким чином, Додавання 2% Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетки та 0,03% Новамілу Суттєво НЕ впліває на процес газоутворення в тісті Здобнов хліба.
.1.1.3. Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на інтенсівність бродіння Житнього-пшеничного тіста
Для проведення ДОСЛІДЖЕНЬ Житнього-пшеничне тісто готувалі за рецептури хліб Дарницький (ГОСТ 26983-86) на рідкіх заквасках вологістю 47%. Вікорістовувалі пшеничне борошно Першого сорту та житнє обдирне борошно з середнімі хлібопекарськімі властівостямі. Була проведена серія пробних лабораторних віпікань, з якіх оббирати найбільш оптімальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих Виробнику. Тісто замішувалі вручну течение 5 хв., Температура бродіння 30 ± 2 ° С, длительность бродіння 60хв., Вістоювання вели до готовності, длительность віпікання при температурі 280 ° С Складанний 56 хв .. У результате попередніх ДОСЛІДЖЕНЬ як оптімальні Було звертаючись Такі Дозування поліпшувачів: 3% Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетка, 0,3% Мажіміксу «Ефект» з жовто етикетки та 0,03% Новамілу.
Досліджувалі інтенсівність та дінаміку газоутворення пшеничного тіста.
Рис.3.5. Вплив поліпшувачів на інтенсівність газоутворення тіста
Отрімані результати показали (рис.3.5.), что поліпшувачі на Накопичення СО Суттєво НЕ вплівають, но Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки Завдяк вмісту поєднання амілаз та органічніх кислот збільшує газоутворення на 8%.
Оцінюючі Вплив поліпшувачів на дінаміку газоутворення тіста (рис.3.6.) можна Побачити, что перший и другий екстремум максимального віділення СО у всех зразки пріпадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті НЕ вплівають.
Рис. 3.6. Вплив поліпшувачів на дінаміку газоутворення тіста
черствіння хліб бродіння поліпшувач
Таким чином, Додавання 3% Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетки та 0,03% Новамілу НЕ впліває на процес газоутворення в тісті Житнього-пшеничного хліба. А Додавання 0,3% Мажіміксу «Ефект» з жовто етикетки підвіщує газоутворення на 8%.
3.1.2 Вивчення впліву поліпшувачів на Накопичення кіслореагуючіх Сполука в тісті
.1.2.1 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на Накопичення кіслореагуючіх Сполука в пшеничному тісті
Досліджувалі зміну актівної та тітрованої кіслотності пшеничного тіста під дією поліпшувачів течение 3 годин бродіння тіста.
З отриманий результатів видно (рис. 3.7.), что початкова Кислотність тіста при додаванні поліпшувачів НЕ змінюється, проти смороду вплівають на кінцеву Кислотність.
Рис.3.7. Зміна Загальної кіслотності тіста в процессе бродіння
Рис. 3.8. Зміна актівної кіслотності тіста в процессе бродіння
Зразок з Новамілом збільшує кінцеву Кислотність на 0,3 град, а зразок з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки? на 0,4 град. Це можна поясніті наявністю в комплексному поліпшувачі Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки органічніх кислот, что спріяє Накопичення кіслореагуючіх Речовини в тісті.
Зміна тітрованої кіслотності тіста корелює зі зміною его актівної кіслотності, тобто рН (рис.3.8.).
Таким чином, Додавання Новамілу та Мажімікса «Ефект» з жовто етикетки Дещо підвіщує кінцеву Кислотність пшеничного тіста.
.1.2.2 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та ферментного препарату Новаміл на Накопичення кіслотореагуючіх Сполука в Здобнов тісті
Досліджувалі зміну актівної та тітрованої кіслотності Здобнов тіста під дією поліпшувачів течение 3 годин бродіння тіста.
З отриманий результатів видно (рис. 3.9.), что початкова Кислотність тіста при додаванні поліпшувачів НЕ змінюється, на кінцеву Кислотність смороду почти НЕ вплівають.
Рис.3.9. Зміна Загальної кіслотності тіста в процессе бродіння
Зміна кіслотності тіста корелює зі зміною его рН (рис. 3.10.).
Отрімані дані свідчать, что поліпшувачі почти НЕ вплівають на зміну актівної кіслотності.
Рис. ...
