"> Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки має у своєму складі ПАР: моно- та дігліцеріді жирних кислот, стабілізатор: карбонат кальцію, ферменти: амілазі.
Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки має у своєму складі стабілізатор: карбонат кальцію, окіснік: аскорбінову кислоту, органічну кислоту: лимонна кислота, ферменти: грібкові амілазі та геміцеллюлазі.
Мажімікс має порошкоподібну консістенцію, білого або біло-жовтого кольору з сіруватім або кремовим відтінком.
У работе вікорістовувалі ферментний препарат Новаміл фірми Novozyme (Данія).
Новаміл є очищеними мальтогенною? - амілазою бактеріального походження. Оптімальні умови Дії ферменту? 54-75 ° С, рН 4,5-6,0. за структурою ВІН є Сипко мікрогранулятом (агломерованій порошок), что НЕ розпілюється, від білого до світло-коричневого кольору. Середній розмір частінок 150 мкм. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно.
Додаткова сировина? дріжджі, сіль кухонна харчова, вода, цукор, маргарин? відповідалі стандартам якості на відповідну сировину.
Про єктами ДОСЛІДЖЕНЬ були напівфабрикати (закваска, тісто, тістові заготовки) та віпечені хлібобулочні вироби.
2.2 Методи ДОСЛІДЖЕНЬ
Експериментальна частина роботи Виконаю в лабораторних условиях на кафедрі хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчо концентратів Национального университета харчових технологій.
2.2.1 Методи визначення якості сировини
Якість борошна аналізувалі согласно загальнопрійнятіх методик за Наступний Показники: вологість, Кислотність, вміст клейковини и ее якість - відповідно методиками [41].
реологічні Властивості клейковини оцінювалісь помощью приладнав ІДК - 2, розтяжністю над лінійкою.
Газоутворювальну здатність борошна визначавши волюмометрічнім методом на пріладі АГ - 1М [41].
Дріжджі пресовані аналізувалі у відповідності з ГОСТ 171-81.
2.2.2 Методи Приготування тіста и хліба
Для дослідження технологічних процесів, біохімічніх, мікробіологічніх змін в тісті, якості хліба від добавок, что вносили, проводили пробні лабораторні віпікання.
У лабораторних условиях пшеничне тісто готувалі безопарним способом.
Тісто для жітьно-пшеничного хліба готувалі на рідкій житній заквасці, якові отримувалася на хлібокомбінаті №12.
Комплексні поліпшувачі Мажімікс вносили безпосередно у борошно перед замісом тіста.
ферментних препаратів Новаміл вносили в розчіні у співвідношенні 1: 20.
Заміс тіста здійснювалі вручну. Вироби формуван вручну, вістоювання вели до готовності при температурі 30-32 ° С. Хліб віпікалі в лабораторній печі ЕШ - 3 при температурі 180-240 ° С. Особливості Приготування тіста и хліба наведені у відповідніх Розділах роботи.
2.2.3 Методи визначення якості напівфабрикатів
вологість напівфабрикатів контролювалі прискореного методом путем вісушування на пріладі ВНДІХП - ВЧ. Титрування Кислотність закваски та тіста визначавши после замісу, через 1,5 рік. та вкінці бродіння кожної фази по бовтанці, активність Кислотність - за методикою [41].
Газоутворення 100г тіста визначавши на пріладі АГ - 1М за методикою [41].
Зміну в язко - пластичних властівостей тіста досліджувалі по ступеню его розплівання в процессе бродіння [41].
Структурно - механічні Властивості тіста досліджувалі визначенням Пітом про єму тіста за методикою [41].
2.2.4 Методи визначення якості хліба
Вироби, віпечені в лабораторних условиях, аналізувалі по Наступний Показники якості: вологості (за ГОСТ 21094-75), кіслотності (за ГОСТ 5670-51), Пітом про єму, Загальній, пластічній, пружній деформації м Якушко, что вімірювалі на пенетрометрі АР - 4/1 согласно методіці МТІХП и віражалі в Одиниця приладнав [41].
степень свіжості хліба оцінювалі за зміною деформаційніх характеристик его м Якушко, что були візначені на пенетрометрі АР - 4/1, его кріхкуватості и набухаємості [41].
Досліди проведено з повтором 3 - 5 разів.
2.3 Висновки
. Звертаючись и охарактеризоване про єкти дослідження.
. Підібрано методики, что дають можлівість оцініті якість сировини, напівфабрикатів, готової продукції, зміни в ході технологічного процесса виробництва хліба та его черствіння.
Літературний огляд, інтернет-поиск
