Хліб Пшеничний 1с виробництва Хлібзавод raquo ;;
№ 2 Хліб Пшеничний 1с виробництва Коровай
Використання бальних шкал для оцінки хліба.
Сучасним вимогам найбільш повно відповідають 5-баловому шкали з використанням коефіцієнтів вагомості (важливості, значущості) для окремих показників якості.
Найбільш важливими показниками при оцінці якості хлібобулочних виробів є форма, поверхня, колір, стан м'якушки, смак і запах, які встановлюються за допомогою органів чуття людини: смаку, нюху, зору, дотику.
Характеристика рівнів якості по5-балловой шкалою наведена в таблиці 13.
Таблиця 13 - Характеристика рівнів якості
БаллиКатегорія качества5 4 3 2 1Стандартная: відмінна хороша задовільна Нестандартна: харчова неповноцінна технічний брак
У таблиці 14 представлена ??балова шкала для оцінки якості хліба (додатки 2).
Визначаємо коефіцієнти вагомості показників якості - кількісні характеристики значущості показників.
Розрахунок коефіцієнтів вагомості показників якості хліба на підставі результатів опитування експертів наведено в таблиці 15.
Таблиця 15 - Визначення коефіцієнтів вагомості показників якості хліба
Найменування показателяОценка коефіцієнта вагомості (КВ) експертаСумма значень КВКоеффіціент вагомості, kРасчётний коефіцієнт вагомості (k * 0,2) 1-й експерт2-й експерт3-й експерт4-й експерт5-й експертВкус і запах3535303035165336,6Форма2528272530135275,4Цвет1820202220100204,0Поверхность15111515965132,6Состояние мякіша768863571,4Ітого +10010010010010050010020
З таблиці 15 випливає, що при визначенні коефіцієнтів вагомості хлібобулочних виробів визначений найбільший коефіцієнт вагомості за смаком і запахом - 6,6, а найменший станом м'якушки - 1,4.
Диференціювання харчових продуктів за якістю залежно від бальних оцінок наведено в таблиці 16.
Таблиця 16 - Диференціювання харчових продуктів за якістю залежно від бальних оцінок
Категорія качестваСредніе оцінки за одиничними показниками без урахування коефіцієнтів вагомості, що не ніжеКомплексний показник з урахуванням коефіцієнтів вагомості, що не ніжеСтандартная: вища перший друга Нестандартна: харчова неповноцінна Технічний шлюб 4,5 4,0 3,0 2, 0 Нижче 2 90 80 60 40 Нижче 40
Думки експертів заносять в індивідуальні листи, а потім узагальнюють, шляхом складання листка опитування.
Порівняльний сенсорний аналіз хліба з використанням баловий методу
Колектив з 5 експертів-дегустаторів, витримали випробування на сенсорну чутливість, оцінює одиничні показники якості декількох зразків продукції за 5-балловой шкалою, використовуючи схеми-таблиці.
Оцінюючи показники продукції, експерти зіставляють їх характеристики з базовими ознаками аналогів і словесним описом властивостей в схемах-таблицях. Завданням експертів є визначення залежності кількісних оцінок показників від якісної характеристики.
Результати оцінки експерти заносять в дегустаційні листи. Звід дегустаційних листів представлений в таблиці 17.
Таблиця 17 Звід дегустаційних листів
Найменування продуктаВкус і запахФормаЦветПоверхностьСостояніе мякішаЕксперт №1 Пшеничний 1с. Хлібзавод 55555 Пшеничний 1с Коровай 54544Експерт№2 Пшеничний 1с. Хлібзавод 55555 Пшеничний 1с Коровай 44445Експерт №4 Пшеничний 1с. Хлібзавод 55545 Пшеничний 1с Коровай 54455Експерт №5 Пшеничний 1с. Хлібзавод 55454 Пшеничний 1с Коровай 4554Експерт №6 Пшеничний 1с. Хлібзавод 55554 Пшеничний 1с Коровай 55455
Для характеристики розкиду оцінок експертів визначимо стандартне відхилення для кожного одиничного показника (таблиця 18).
Таблиця 18 - Розрахунок стандартного відхилення
Смак і запахФормаЦветПоверхностьСостояніе м'якушки-хср (х-хср) 2 х-хср (х-хср) 2 х-хср (х-хср) 2 х-хср (х-хср) 2 х-хср (х-хср) 2 123456789100,270,070,270,07-0,530,28-0,530,28-0,600,360,270,070,270,070,470,220,470,220,400,160,270,07-0,730,540,470,22-0,530,28-0,600,360,270,07-0,730,54-0,530,280,470,220,400,160,270,070,270,070,470,220,470,220,400,16-0,730,54-0,730,54-0,530,28-0,530,280,400,16-0,730,540,270,07-0,530,28-0,530,280,400,160,270,070,270,070,470,22-0,530,280,400,160,270,07-0,730,54-0,530,280,470,220,400,160,270,070,270,070,470,22-0,530,28-0,600,360,270,070,270,07-0,530,280,470,22-0,600,36-0,730,540,270,070,470,22-0,530,280,400,16-0,730,540,270,070,470,220,470,22-0,600,360,270,070,270,070,470,220,470,22-0,600,360,270,07...
