0,270,07-0,530,280,470,220,400,16Сумма2,932,933,733,733,60Сумма/150,200,200,250,250,24Станд. Отклоненіе0,440,440,500,500,49
Таким чином, відхилення оцінок знаходиться в межах однорідності. Зведемо в таблицю 19 показники узгодженості роботи експертів.
Таблиця 19 - Узгодженість роботи експертів
Показники качестваСреднее аріфметіческоеСтанд. откл.Согласованность експертовВкус і запах4,70,44Согл.Форма4,70,44Согл.Цвет4,50,50Согл.Поверхность4,50,50Согл.Состояние мякіша4,60,49Согл.
Розрахунок комплексного показника якості представимо в окремих таблицях для кожного із зразків (таблиця 20-21).
Таблиця 20 - Розрахунок комплексного показника якості зразка № 2 хліба Пшеничний 1с. Хлібзавод
Показники качестваОценка експертів, баллиСред.баллКоефф. ВесомостіКомпл. Показ.12345Вкус і запах5555556,633,0Форма5555555,427,0Цвет555454,8419,2Поверхность554053,82,69,9Состояние мякіша555444,61,46,4Сумма баллов2627272223- - 95,5 Відмінно
Таблиця 21 - Результати розрахунку комплексного показника якості зразка № 3 Хліб Пшеничний 1с Коровай
Показники качестваОценка експертів, баллиСредній баллКоеффіціент весомостіКомплексний показатель12345Вкус і запах545454,66,630,4Форма444554,45,423,8Цвет544444,2416,8Поверхность445554,62,612,0Состояние мякіша455554,81,46,7Сумма баллов2323262723- - 89,6 Добре
На підставі виробленої перевірки якості хліба за допомогою 5-балловой шкали випливає, що 1 зразка має вищу категорію якості, а другий зразок має першу категорію якості. На думку незалежних експертів продукція ВАТ Хлібзавод відповідає практично за всіма критеріями, а продукція виробника ВАТ Коровай поступалася іншим зразкам за формою і кольором.
. 5 Порівняльний сенсорний аналіз хліба з використанням профільного методу
Профільний метод заснований на тому, що окремі імпульси смаку, запаху і консистенції, об'єднуючись, дають якісно новий імпульс загальної сенсорної характеристики продукту. Алгоритм проведення сенсорної експертизи профільним методом наступний:
) складання номенклатури характерних ознак для продукту;
) визначення порядку прояву окремих ознак;
) оцінка інтенсивності прояву окремого ознаки;
) побудова профілів продукту за окремими показниками;
) складання висновку про якість продукту;
Для того, щоб скласти номенклатуру характерних ознак продукту слід вибрати більш значимі з органолептичних показників якості і виділити характерні ознаки для кожного з них.
Таблиця 22 - Характерні ознаки якості
ПоказателіХарактерние прізнакіФормаСоответствующая хлібної формі, без бічних випливовПоверхностьГладкая, без великих тріщин і подривовЦветСвойственний даному виду виробу. Смак Властивий даному виду виробу. Без стороннього прівкуса.ЗапахСвойственний даному виду виробу. Без стороннього запаха.ПропеченностьПропеченний, що не липкий, що не вологий на ощупьПромессСвойственний даному виду виробу. Без стороннього запаха.ПорістостьДостаточно розвинена, без пустот і ущільнень
У таблиці 23 представлений звід карт реєстрації результатів (додатки 3). У таблиці 24 представлені усереднені значення результатів дегустації.
Таблиця 24 - Зведена таблиця усереднених значень результатів дегустації
У результаті аналізу отриманих даних був зроблений висновок, що хліб Пшеничний 1 с. виробництва Хлібзавод перевершує інші зразки за всіма критеріями, крім Промес і пористості, де кращим є хліб Пшеничний 1с Коровай .
Таким чином, всі досліджувані зразки хліба відповідають вимогам ГОСТ 26987-86 Хліб білий з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. Технічні умови .
. 6 Конкурентоспроможність хлібобулочних виробів різних виробників
Розвиток ринкових відносин в Росії призвело до посилення конкуренції в більшості галузей економіки, внаслідок чого керівництво багатьох підприємств стало шукати нові, адекватні сформованим умовам інструменти управління підприємствами для підвищення конкурентоспроможності їх продукції. Ця проблема стала актуальною для хлібопечення як однієї з базових галузей народного господарства країни, що становить основу національної безпеки.
В умовах командно-адміністративної економіки при існуючому плановому розміщенні продуктивних сил і директивному управлінні підприємствами виробники хліба не відчували ускладнень, зумовлених ринковими відносинами. Після лібералізації російської економік...
