одні виробники хлібобулочних виробів, прагнуть зацікавити свого споживача не тільки новим асортиментом і якістю, активно застосовується нарізка хлібних виробів. Ця послуга досить успішно залучає покупця - хліб в нарізці швидше реалізується. Тим більше, що цей продукт не відрізняється в ціні. Це відноситься до сортів хліба, які користуються найбільшим попитом: Пшеничний 1, 2 сортів; Український новий. Такий вид послуги дуже зручний у магазинах самообслуговування, і безпосередньо для покупців, які споживають хліб у малих кількостях.
Для виявлення оптимальності асортименту необхідно провести розрахунки показників асортименту. Щоб обчислити коефіцієнт раціональності необхідно встановити коефіцієнт вагомості, що відображають значимість показників асортименту в даній товарній групі.
Коефіцієнт вагомості визначають експертним шляхом, він характеризує питому частку показника при формуванні споживчих переваг, що впливають на збут товару. Визначимо коефіцієнт вагомості експертним шляхом (таблиця 11).
Таблиця 11 - Розрахунок коефіцієнта вагомості
Показники ассортіментаЕкспертиСуммаК в 1234Широта121370,17Полнота4344150,37Устойчивость3421100,25Новизна213280,2Итого401
Таблиця 12 - Показники асортименту хліба
ПоказателіЗначенія,% Коефіцієнт шіроти73Коеффіціент полноти59Коеффіціент устойчівості34Коеффіціент новізни5Коеффіціент раціональності10,9
На підставі проведених досліджень можна зробити висновок, що широта асортименту хліба та хлібобулочних виробів у магазині Хемчик становить 73%, збільшення широти асортименту безглуздо, тому понад широка широта асортименту може утруднити споживача у виборі потрібного товару.
Як показує коефіцієнт повноти (59%) асортимент хліба представлений досить повно і споживач може придбати хліб різних видів у відповідності зі своїми вподобаннями.
Коефіцієнт новизни для асортименту хліба бажано збільшити за рахунок оновлення товару в загальному переліку асортименту для повного задоволення споживчого попиту на новий товар.
Коефіцієнт раціональності для асортименту хліба та хлібобулочних виробів у магазині Хемчик становить 10,9% і достатньою мірою задовольняє попит населення.
. 4 Експертиза якості хлібобулочних виробів у магазині Хемчик
Якість хліба оцінювали органолептично (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаку і запаху) - порівняльним сенсорним аналізом хліба.
Стан м'якушки виробів характеризується його Пропечений, Промес, пористістю, еластичністю і свіжістю. У пропечених виробів м'якуш сухий, нелипкий, невлажний на ощ?? пь, без грудочок та слідів непромеса, еластичний, не черствий і некрошливую. Пористість об'єктивно визначають як відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.
Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються. М'якуш з хорошою еластичністю у остиглого хліба швидко набуває первісну форму після продавлювання.
Свіжі вироби мають суху скоринку з рівною поверхнею, м'якуш однотонний, еластичний, м'який, смак і запах, властиві назвою виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків і запахів.
Для контролю органолептичних відбір зразків проводять від представницької вибірки методом наосліп відповідно до ГОСТ 26987-86. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявність сторонніх включень, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вироблення відбирають три одиниці продукції.
Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах. Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечений виробів - вологий, сирий. Промесса і пористість встановлюють порівнювання з описом в стандартах.
При визначення смаку пробу (1 - 2) г, розжовують протягом (3 - 5) сек. і смакові відчуття порівнюють з описом в стандарті. Запах визначають шляхом (2 - 3) разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описом в стандарті.
Для проведення аналізу візьмемо 2 зразка:
№ 1...
