- овальної, що не розпливчатою. p align="justify"> Поверхня виробів не повинна мати великих тріщин і надривів (5 см в довжину і 2 см завширшки), масляних і інших плям. p align="justify"> Мякиш виробів повинен бути без грудок і слідів непромесса, пропечений, що не вологий на дотик, після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Для чорного хліба з житнього або із суміші житнього борошна м'якуш може бути з трохи липкий. Пористість - розвинена, без пустот і ущільнень Фізико - хімічні показники якості хліба. p align="justify"> Включають в себе: визначення вологості м'якушки, кислотності, пористості, а також вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. p align="justify"> В· Визначення кількості і якості клейковини за ГОСТ 27839.
Клейковина - це комплекс білкових речовин, здатних при набуханні у воді утворювати зв'язну еластичну масу. Чим більше в борошні клейковини і чим вона сильніша, тим краще хлібопекарські властивості борошна. Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста за допомогою механізованих засобів або вручну. p align="justify"> Для замісу і отлежки клейковини застосовують питну воду. Жорсткість води повинна бути не більше 7 моль/м 3. Температура води для замісу тіста підтримують від 18 до 20 оС. Об'єм води для замісу тіста повинен відповідати вимогам таблиці 2.5. br/>
Таблиця 2.5-Залежність обсягу води для замісу тіста від маси наважки борошна. p align="justify"> Маса наважки, гОб'ем води, см 325,0014,030,0017,035,0020,050,0028,0
Заміс тіста здійснюється або з використанням тестомесітеля ТЛ 1 - 75 і дозатора води ДВЛ - 3, або вручну. Відмивання клейковини проводять або вручну, або на пристрої МОК - 1 М. Замішане тісто розкочують в пластину товщиною від 1,0 до 1,5 мм і поміщають на 10 хвилин в ємність з водою. По закінченні отлежки пластину тесту витягують з води, стискають рукою в грудку, ділять на шість довільних шматочків, які закладають у попередньо змочену водою робочу камеру пристрою МОК - 1 М в центральній частині кола нижньої деки. Відмивання клейковини здійснюється в три етапи. p align="justify"> Перший етап відмивання проводять при робочому зазорі в камері пристрою рівному 7мм і тривалості відмивання рівною 3 хв. для всіх сортів пшеничного хлібопекарського борошна. При цьому напрямок подачі води здійснюється знизу - вгору, а витрата промивної води становить 0,30 - 0,35 дм/хв для всіх сортів борошна і лише для відмивання клейковини зі шпалерного борошна 0,35 - 0,40 дм/хв.
Другий етап відмивання проводять при зменшеному зазорі до 1,5 мм в камері пристрою. Тривалість відмивання клейковини з борошна вищого і першого сортів м'якої пшениці становить 7 хв, з другого сорту 8 хв. При цьому напрямок подачі води здійснюється знизу - вгору, а витрата промивної води становить 0,30 - 0,35 дм/хв для всіх сортів борошна, і лише для відмивання клейковини зі шпалерного борошна 0,35 - 0,40 дм/хв. Для борошна другого сорту з м'якої пшениці і борошна шпалерного перші дві хвилини відмивання витрата води становить 0,50 - 0,60 дм/хв, а напрямок подачі води останні 2 хвилини зверху - вниз. p align="justify"> Третій етап відмивання клейковини здійснюється при робочому зазорі в камері пристрою рівному 7 мм, і тривалості відмивання 2 хв для всіх сортів борошна. Витрата промивної води і напрям подачі води такі ж, як на першому етапі відмивання клейковини. Відмиту клейковину віджимають одноразовим пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником, і зважують з точністю до другого десяткового знака. p align="justify"> При відмиванні клейковини вручну, тісто, сформоване на тестомесілке у вигляді циліндра або скачати в кульку при замісі вручну, поміщають в чашку, закривають кришкою або склом, і залишають на 20 хв для отлежки. Після закінчення 20 хв починають відмивання клейковини під слабким струменем води над ситом з шовкової або поліамідної тканини. На початку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвав шматочки тіста або клейковини. Коли більша частина оболонок і крохмалю видалена, відмивання ведуть енергійніше між обома долонями. Відірвалися шматочки клейковини ретельно збирають з сита і приєднують до загальної маси клейковини. При відсутності водопроводу допускається відмивання в ємності з 2 - 3 дм 3 води. У процесі відмивання воду змінюють не менше трьох - чотирьох разів, проціджуючи через сито. p align="justify"> Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонки і крохмаль НЕ будуть майже повністю відмиті, і вода, що стікає при віджиманні клейковини НЕ буде прозорою. Віджату вручну клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук. p align="justify"> Віджату клейковину зважують з точністю до другого деся...
