Вступ
Актуальність теми. З виходом країни на новий рівень ринкового отношений змінілась асортиментного політика харчової промисловості Взагалі та молочной зокрема. Більш жорсткі вимоги спожівачів до Смакова якости молочних продуктов при обмеженій сіровінній базі та зніженні якості віхідної сировини спонукають науковців до создания нового напряму в молочній промісловості - розробки комбінованіх харчових продуктів на молочній Основі.
Для вирішенню поставленої мети останнім годиною широкого! застосування Набуль Додавання різніх наповнювачів до складу молочних десертів, Які збагачують продукт Біологічно активними Речовини.
Внесення природніх фруктово-ягідних та других наповнювачів у молочні продукти зазвічай потребує Додавання Цукров, что обмежує їх вживаності для певної категорії спожівачів. Альтернативою наповнювач з Цукров может віступаті шоколад, Який дает змогу НЕ только віключіті цукор Із рецептури, зберігаючі при цьом солодкий смак продукту, но ї збагатіті его Біологічно активними Речовини.
Мета и Завдання ДОСЛІДЖЕНЬ. Метою даної роботи є наукове обґрунтування та розробка технології молочних десертів з використанн шоколаду. Відповідно до поставленої мети вірішувалісь следующие основні Завдання:
Вівчіті умови поєднання молочних десертів з шоколадом, як складового та дослідіті его Вплив на зміну фізико-хімічних характеристик молочной основи.
Розробити рецептуру молочного десерту з шоколадом та візначіті технологічні параметри виробництва нового продукту.
Дослідіті основні показатели якості молочного десерту, зокрема органолептічні, фізико-хімічні, мікробіологічні, структурно-механічні, та їх зміну во время зберігання.
Розробити нормативно-технічну документацію на Сіркові десерт.
Провести промислове випробування технології нового продукту.
Про єкт ДОСЛІДЖЕНЬ - технологія молочного десерту з використанн шоколаду.
Предмет ДОСЛІДЖЕНЬ - мус молочний, шоколад, вершки, молочна сировина, а такоже органолептічні, фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні, структурно-механічні параметри та біологічна Цінність.
Методи дослідження. Во время виконан курсової роботи досліджувалі: якісні характеристики молочної сировини та готового продукту помощью стандартних методів визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічніх показніків, а такоже проводили відпрацювання новой рецептури.
1. Характеристика десертної продукції з молочної сировини та перспективи использование в ее складі шоколаду
. 1 Загальна характеристика десертної продукції з молочної сировини. Харчова та біологічна Цінність, Класифікація за ознакой
Солодкі страви подаються напрікінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще назівають десертними стравити, Інколи їх включаються у меню сніданок. За складом и способом Приготування солодкі страви класіфікують на: натуральні плоди; Узвар ї сиропи; солодкі страви з Речовини, здатно утворюваті драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 ° С) й холодні (10-14 ° С). Проти цею поділ умовний, оскількі много страв подаються як гарячими, так и холодно (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова Цінність солодких страв покладів від харчової цінності продуктов, что входять до їх складу. У сучасній українській кухні для Приготування солодких страв Використовують свіжі, сушені й консервовані плоди и ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, Які містять Різні мінеральні Речовини, вітаміни, вуглеводи, Ефірні Олії, харчові кислоти и барвники. До складу Деяк солодких страв входять молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а такоже яйця, крупи, багаті на Білки ї жири, и мают скроню калорійність. Ароматичность и Смакова Речовини солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи ТОЩО. Страви мают солодкий смак Завдяк вмісту різніх цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проти слід пам'ятати, что середня потреба дорослої людини в цукрі не винних перевіщуваті 100 г на добу, надмірне споживання їх виробляти до відкладання жиру, Підвищення уровня холестерину в крови та других негативних явіщ. Фруктоза, глюкоза и мальтоза мают Меншем здатність накопічуваті в організмі жири, тому найціннішімі вважають солодкі страви, до якіх входять молоко, свіжі и консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, пріготовлені Із свіжіх плодів та ягід, підсілюють віділення травних соків и спріяють КРАЩА труїть. Всі продукція винна ВІДПОВІДАТИ одержании Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним Вимога (ТУ). Збі...
