559-87, а також фізико-хімічних показників: вологості , зольності, крупності частинок, змісту металомагнітних домішок, числа падіння; для пшеничного борошна - визначення кількості та якості клейковини. Зольність, крупність частинок борошна, білизну борошна на хлібозаводах, як правило, не контролюють. Крім стандартних показників якості борошна визначають кислотність і її хлібопекарські властивості.
Аналіз основного і додаткового сировини проводиться за методами, передбаченими діючими стандартами, технічними умовами або затверджених інструкцій.
При наявності розбіжностей у даних аналізу виробничої лабораторії і підприємства-постачальника на хлібопекарському підприємстві організовується комісія за участю представників постачальника для спільного відбору проб і проведення контрольних аналізів.
Всі сипуча сировина перед використанням повинно пропускатися через Магнито вловлювачі і просівають через сита відповідно до НД, Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також в розчиненому вигляді в забезпечених фільтрами ємностях і у виробництво може подаватися тільки розчиненої і профільтрованої.
Дріжджі надходять на підприємство пресовані, сушені або у вигляді дріжджового молока. Пресовані дріжджі і дріжджове молочко зберігають при температурі від 0 до + 4 ° С. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів в умовах цеху.
Робота виробничої технічної лабораторії Хлібозаводу № 1 м Рязані полягає в наступному:
Проведення лабораторних аналізів готової продукцііОтбор проб, органолептікаГОСТ 5667 - 65 Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів Визначення влажностіГОСТ 21094-75 Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості raquo ;. Визначення кіслотностіГОСТ 5670-96 Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності raquo ;. Визначення порістостіГОСТ 5669-96 Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості raquo ;. Сировина: Борошно пшеничне вищий, перший, другий сортГОСТ 26574-85 Борошно пшеничне хлібопекарська. ТУ raquo ;. Відбір пробГОСТ 27668-88 Борошно і висівки. Приймання і методи відбору проб raquo ;. ОрганолептікаГОСТ 27558-87 Борошно і висівки. Методи визначення кольору, запаху, смаку і хрускоту raquo ;. Визначення влажностіГОСТ 9404-88 Борошно і висівки. Метод визначення вологості raquo ;. Визначення зараженості вредітеляміГОСТ 27559-87 Борошно і висівки. Метод визначення зараженості та забрудненості шкідниками raquo ;. Визначення кількості, якості клейковіниГОСТ 27839-88 Борошно і висівки. Метод визначення кількості та якості клейковини raquo ;. Визначення металомагнітних домішок ГОСТ 20239-74 Борошно і висівки. Метод визначення металомагнітних домішок Визначення кіслотностіГОСТ 27493-87 Борошно і висівки. Метод визначення кислотності по бовтанці raquo ;.
2.5 Харчова та енергетична цінність хліба Дарницький
енергети? чна це? нность, або калорійність - це кількість енергії lt; # justify gt; Таблиця 2 - Інформаційна картка за хімічним складом і ступеня задоволення добової потреби вироби.
Харчове веществоХіміческій склад 100 г ізделіяСтепень задоволення добової потреби (харчова цінність),% 123Вода, г42,8-Білки, г7,268,54Жіри, г1,5841,55Углеводи засвоювані, г в т. ч.:35,339,32крахмал і декстріни35,33-Вуглеводи неусвояемие, г8, 1923,4Органіческіе кислоти, г0,99-Мінеральні речовини, г: К240,679,63Ca29,473,68Mg18,084,52P191,315,94Fe3,8527,5Вітаміни, мг: В 1 0,2313,5 У 2 0,0854,3 РР1,859,74Енергетіческая цінність, ккал6,89
Висновок
Хлібні вироби є одними з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 г на душу населення.
Засвоюваність хліба значною мірою пов'язана з його органолептичними показниками, в першу чергу такими, як смак, аромат, разрихленност' м'якушки, які формують поняття якості хліба, якість хліба обумовлено складом і властивостями компонентів, що входять до його складу , а також процесами" перебігають в тесті при його дозріванні і випічці тестових заготовок.
Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології та вміння виконувати технологічні операції з приготування пшеничного і житнього тесту, по обробленню і випічці різних вид...
