середовища. При цьому утворюється кірка, закріплюються обсяг і форма виробів. Третій період - це завершальний етап випічки. Він характеризується менш інтенсивним підведенням теплоти (180 ° С), що призводить до зниження упека. У результаті інтенсивного протікання в тестовій заготівлі біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого хліба, тобто утворюється еластичний, сухий на дотик м'якуш, накопичуються смакові і ароматичні речовини, формується характерна забарвлення і товщина кірки.
Укладання готової продукції після виходу з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торговельну мережу є одними з останніх стадій в процесі виробництва хліба і здійснюються у відділенні зберігання готової продукції.
Вироби після випічки укладаються для остигання в лотки (ящики) дерев'яні або з пластмасових матеріалів, які далі поміщають у контейнери різної конструкції. Охолодження і зберігання хліба здійснюють у охолоджувальному відділенні, де створюються спеціальні умови.
Зберегти аромат свіжоспеченого хліба, його смак і структуру можливо, тільки упакувавши його. В якості пакувального матеріалу можна використовувати поліпропіленову плівку з високою паропроникністю і низькою газопроникністю. Перфоровані поліпропіленові плівки дозволяють регулювати проникність упаковки, виключають необхідність охолодження гарячого хліба перед упаковкою. Поліпропіленові плівки мають досить високою механічною міцністю і добре пристосовані до використання в пакувальних машинах.
Транспортування хліба та хлібобулочних виробів має здійснюватися у спеціально обладнаних автомобілях або возах мають кузов розділений на секції і обладнаний направляючими косинцями для установки лотків з виробами або влаштованими всередині нього полками, а також в автомобілях для перевезення контейнерів і тари-устаткування. [6] На кожному етапі виробництва можливі технологічні втрати, такі як:
втрати борошна на початковій стадії виробничого процесу (від прийому борошна до замішування напівфабрикатів);
втрати тіста і борошна у вигляді відходів при різних операціях, починаючи з замішування тіста до посадки сформованих тестових заготовок у піч;
втрати у вигляді хлібної крихти при виймання хліба з печі, транспортування й укладання його на вагонетки;
втрати при неточності маси штучного хліба.
2.4 Оцінка якості сировини та готової продукції
Якість сировини і готових виробів визначають органолептичними і лабораторними (хімічними і фізичними) методами. Користуючись органолептичними методами, за допомогою органів чуття визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а також консистенцію речовини.
Лабораторними методами за допомогою реактивів і приладів визначають той чи інший показник якості продукту (вологість, кислотність, щільність та ін.), пов'язаний з його хімічними або фізичними властивостями.
Органолептичний аналіз менш точний, ніж лабораторний, але виконується швидко і має важливе значення при оцінці харчових продуктів. При надходженні сировини на завод спочатку оцінюють його органолептичними методами, а потім за допомогою лабораторного аналізу.
Якщо при органолептичної оцінки встановлено, що продукція не доброякісна, то її лабораторний аналіз не проводять.
Контроль?? ачества сировини, що надходить на хлібопекарське підприємство, здійснюється працівниками виробничої технологічної лабораторії (ПТЛ). ВТЛ проводить перевірку відповідності якості сировини нормами, встановленими діючою нормативною документацією. Відповідно до ГОСТ 27688 - 88 Правила приймання та методи відбирання проб борошно приймаю: партіями.
Під партією розуміють будь-яку кількість борошна одного виду і сорту, однорідне по якості, призначене до одночасної приймання, відвантаження або зберігання, в упаковці одного виду або без неї.
Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників і норм якості борошна, що забезпечують безпеку борошна для життя і здоров'я населення.
Перевірку відповідності якості неупакованого продукту вимогам нормативної документації проводять по об'єднаній пробі. Перевірку партії борошна, що складається з декількох автоборошновозах, проводять по об'єднаній пробі від кожного автоборошновозах. Результати випробувань поширюються на всю партію. ??
Стандарти на хлібопекарське борошно передбачають визначення органолептичних показників: смаку, кольору, запаху, хрускоту, зараженості та забрудненості шкідниками хлібних запасів згідно ГОСТ 27558-87 і ГОСТ 27...
