арної продукції є смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і обумовлений якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, що викликаються харчовими продуктами, є, як правило, результатом впливу двох або більше основних смаків на смакові рецептори. Однак, пробуючи те або інше блюдо, ми відчуваємо не тільки смакові відчуття, але і ряд інших, дають в сукупності уявлення про продукт. Тому показник, який визначається як смак, є сумою власне смакових, дотикових відчуттів і запаху, сприйманих нами при дегустації.
Контроль за органолептичними показниками здійснюють бракеражного комісії, до складу яких можуть входити директор (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир та ін. Висококваліфіковані кухарі можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракеражу залучаються також представники громадської організації [13].
7. Розробка технологічних нормативів (ТТК) на асортимент продукції. Розрахунок харчової та енергетичної цінності
Техніко-технологічні карти (ТТК) на страви і кулінарні вироби складають на нові види продукції, що виробляються та реалізуються тільки на даному підприємстві громадського харчування (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам громадського харчування, ТТК не поширюються). ТТК включають наступну інформацію про продукцію:
- найменування виробу і область застосування;
- перелік сировини, необхідної для приготування страви (вироби);
- вимоги до якості сировини із зазначенням про його відповідність нормативними документами, наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості;
- норми закладки сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату і готової продукції на 1, 10 і більше порцій;
- опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами;
- критерії якості та безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до діючих нормативів;
- показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.
ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства. Кожній техніко-технологічній карті привласнюють порядковий номер у картотеці підприємства громадського харчування [14].
Порядок розробки:
- аналіз аналогічних рецептур і технології приготування;
- коригування сировинного набору;
- складання рецептури;
- опрацювання страви п'ять разів (контроль виходу напівфабрикатів, готового виробу, відходів тощо);
- уточнення (коригування) рецептури на основі технології, вимогу до якості;
- оформлення;
- твердження.
Паралельно оформляють акт відпрацювання страви і визначають фізико-хімічні показники і калорійність страви.
Наведемо схему розрахунку хімічного складу страви, при приготуванні якого потрібно теплова обробка:
- Виписується сировинної набір за масою нетто, г;
- За довідковими таблицями хімічного складу харчових продуктів знаходиться вміст сухих речовин, білків, жирів, вуглеводів в продуктах, які входять у рецептуру (в г на 100 г їстівної частини);
- Перераховується на кількість відповідного продукту, передбачене рецептурою (по нетто, г);
- Визначається зміст шуканого речовини в повному сировинному наборі до теплової обробки;
- Визначається збереження основних харчових компонентів згідно хімічним складом страв і кулінарних виробів;
- Визначається вміст сухих речовин, білків, жирів і вуглеводів після теплової обробки з урахуванням втрат (схоронності).
Розрахунок харчової та енергетичної цінності кулінарної продукції.
Харчова цінність страви (виробу) визначається кількістю вхідних в нього продуктів (за масою нетто), засвоюваністю, ступенем збалансованості за харчовим речовин (при оптимальному співвідношенні між ними). За формулою збалансованого харчування харчова цінність продукції може бути виражена інтегральним незабаром (узагальненим показником). В основу його покладено відповідність (у відсотках) вмісту в продукті харчових речовин формулою збалансованого харчування. Це дозволяє оцінювати збалансованість як т...
