ною 50% води в живильної суміші на капустяний рассол4941,3
За результатами досліджень пористість хліба житньо-пшеничний з шпалерного борошна на хмелевою заквасці 68%, а вологість 40,4%, що за показниками (ГОСТ) вважається нормою, т.к за фізико-хімічними показниками пористість повинна бути не менше 50%, а вологість не більше 49%. Пористість хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна з повною заміною води в живильної суміші на капустяний розсіл 53%, а вологість 41,2% що за показниками (ГОСТ) вважається нормою, т.к за фізико-хімічними показниками пористість повинна бути не менше 50 %, а вологість не більше 49%. Пористість хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна із заміною 50% води в живильної суміші на капустяний розсіл 49%, на 1% нижче ніж по показатялинам (ГОСТ), а вологість 41,3 що за показниками (ГОСТ) є норома.
Органолептичні дослідження наведені в таблиці 9
Таблиця 9 - Органолептичні дослідження.
НаіменованіеВнешній відСостояніе мякішаВкусЗапахКонтрольФорма відповідна хлібної формі в якій проводилася випічка без бічних випливаючи. Колір від світло-коричневого до темно-корічневогоПропеченний, що не липкий, що не вологий на дотик, еластичний, без грудочок і сліду не промесаСвойственний даному виду виробу без сторонніх прівкусовСвойственний даному виду виробу без сторонніх прівкусовХлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна на хмелевою закваскеФорма відповідна хлібної формі , колір темно-корічневийПропеченний, що не вологий на ощупьС легким хмельовим оттенкомС легким хмельовим оттенкомХлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна з повною заміною води в живильної суміші на капустяний рассолФорма відповідна хлібної формі, колір темно-коричневий, поверхня не рівна з разриваміНе до кінця пропечений, липкий на дотик, затянутийПрісутствует горечьПреснийХлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна із заміною 50% води в живильної суміші на капустяний рассолФорма відповідна хлібної формі, колір темно-коричневий, поверхня не рівна з разриваміНе до кінця пропечений, липкий на дотик, затянутийПрісутствует горечьПресний
За результатом органолептичних досліджень видно, що хліб житньо-пшеничний з шпалерного борошна на хмелевою заквасці більше відповідає показникам (ГОСТ), ніж хліб житньо-пшеничний з шпалерного борошна з повною заміною води в живильної суміші на капустяний розсіл і хліб житньо-пшеничний з шпалерного борошна із заміною 50% води в живильної суміші на капустяний розсіл
Таблиця 10 - рецептура хліба житньо-пшеничного бездріжджового зі шпалерного борошна
Найменування сирьяКолічество сировини, кг1Мука житнє обойная32,5Мука пшеничне обойная325Соль3,9Хмель0,052Мед0,015
Розрахунок енергетичної цінності
Розрахунок енергетичної цінності готового виробу проводиться на 100 г їстівної частини залежно від складу і витрати сировини відповідно до рецептурами [51].
Харчова та енергетична цінність готових виробів наведена в таблиці 11.
Таблиця 11 - Харчова та енергетична цінність готових виробів
№ варіантаКолічествоБелков, Гжіров, гуглеводов, гКкалХлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна на хмелевою закваске7,51,348,80243,0
Харчова та енергетична цінність хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна на хмелевою заквасці 243,0 Ккал, білків 7,5 г, жирів 1,3 г, вуглеводів 48,8 г.
За даними фізико-хімічних і органолептичних досліджень можна зробити висновок що хліб житньо-пшеничний бездріжджовий зі шпалерного борошна за всіма показниками виходить краще на хмелевою заквасці. Надалі в ході роботи будемо продовжувати використовувати тільки хмелевую закваску.
3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
3.1 Характеристика продукції та опис технологічної схеми
Фізико-хімічні показники хліба житньо-пшеничного простого зі шпалерного борошна, масою 0,5 кг за ГОСТом 2079-59 вказані в таблиці 12.
Таблиця 12 - Характеристика асортименту виробів
Наіменова-ня ізделіяГОСТ, ТУОріентіровочний вихід,% Фізико-хімічні показателі.Влажно- сть,% трохи болееКіслотность, град не більше (° H) Пористість,% трохи менееМассовая частка перерахунку на суху речовину,% ССахараЖЖіра12345678Хлеб житньо-пшеничний простий зі шпалерного борошна, масою 0,5 кг2079-59159-16049,01150,0Хлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна на хмелевою заквасці 175 49,0 11 50,0
Хліб житньо-пшеничний з шпалерного борошна масою 0,5 кг довжина 23-25см; ширина 9-11 см. [55]
Рецептура хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна (в кілограмах на 100 кг борошна), показана в таблиці 13.
Т...
