ГОСТ 21094 - 75
Суть методу полягає в висушування навішування вироби при певній температурі і обчислення вологості.
Відокремлюють м'якуш від кірок і ретельно подрібнюють ножем, перемішують і та година ж зважують в заздалегідь посушенной і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г.
Навіски у відкритих бюксах з кришками поміщають у попередньо підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. У перебігу 10 хв її доводять до 130? С і при цій температурі продовжують висушувати протягом 45 хв. Висушування проводиться при повному завантаженні шафи.
Після висушування бюкси закриваються кришками і переносяться в ексикатор для охолодження (20 хв). Охолоджені бюкси знову зважують і по різниці між масою до і після висушування визначають кількість води, що випарувалася з 5 г хліба.
Вологість обчислюють за формулою:
W=100? (m1- m2)/m, (34)
де m1 - маса бюкса з наважкою до висушування, г- маса бюкса з наважкою після висушування, г- маса наважки, г
Вологість обчислюється з точністю до 0,5% причому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці. [20]
. Метод визначення органолептичних показників - ГОСТ 5667 - 65
Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах.
Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечений виробів - вологий, сирий. Промесса і пористість встановлюють порівнювання з описом в стандартах.
При визначення смаку пробу 1 - 2 г, розжовують протягом 3 - 5 с і смакові відчуття порівнюють з описом в стандарті.
Запах визначають шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описом в стандарті [22].
2.4 Результати експериментів
У ході експерименту в напівфабрикатах і готових виробах визначали органолептичні та фізико-хімічні показники за методами ГОСТ.
Результати аналізу по кислотності тіста і хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна наведені в таблиці 7.
Таблиця 7 - Кислотність напівфабрикатів і хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна
ВаріантиТесто,? НХлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна,? НХлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна на хмелевою закваске11,29,8Хлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна з повною заміною води в живильної суміші на капустяний рассол7,45,6Хлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна із заміною 50% води в живильної суміші на капустяний рассол6,84,4
З даної таблиці можна зробити висновок, що за результатами досліджень кислотність напівфабрикату для хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна на хмелевою заквасці 11,2? Н, що на 0,2? Н вище ніж за рецептурою (ГОСТ); кислотність хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна на хмелевою заквасці 9,8? Н, що за показниками ГОСТ є нормою (не більше 11? Н). Кислотність напівфабрикату для хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна з повною заміною води в живильної суміші на капустяний розсіл 7,4? Н, що на 2,1? Н нижче ніж за рецептурою (ГОСТ); кислотність хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна з повною заміною води в живильної суміші на капустяний розсіл 5,6? Н, що за показниками ГОСТ є нормою (не більше 11? Н). Кислотність напівфабрикату для хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна із заміною 50% води в живильної суміші на капустяний розсіл 6,8? Н, що на 2,6? Н нижче ніж за рецептурою (ГОСТ); кислотність хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна із заміною 50% води в живильної суміші на капустяний розсіл 4,4? Н, що за показниками ГОСТ є нормою (не більше 11? Н).
Результати аналізу по пористості, вологості хліба житньо-пшеничного бездріжджового зі шпалерного борошна наведені в таблиці 6.
Таблиця 8 - Пористість і вологість хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна
ВаріантиПорістость,% Вологість,% Хліб житньо-пшеничний з шпалерного борошна на хмелевою закваске7240,4Хлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна з повною заміною води в живильної суміші на капустяний рассол5341,2Хлеб житньо-пшеничний з шпалерного борошна із замі...
