аблиця 13 Рецептура хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна (в кілограмах на 100 кг борошна)
Найменування сирьяКолічество сировини, кг12Мука житнє обойная60Мука пшеничне обойная40Соль1,5Закваска10Масло растітельное0,15ІТОГО СИРЬЯ111,65
3.2 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва вироби
Апаратурно технологічна схема виробництва хліба житньо-пшеничного зі шпалерного борошна включає в себе наступні стадії:
1) Зберігання і підготовка сировини до виробництва.
2) Приготування закваски.
) Приготування тіста.
) Оброблення і формовка тесту.
) Расстойка.
) Випічка.
) Зберігання готових виробів.
Борошно житнє шпалерна, ГОСТ Р 52809-2007 і борошно пшеничне обойная, ГОСТ Р 52189-2003, W=14,5%. Зберігають на складах, при температурі не нижче 8 оС, відносної W повітря не більше 70 - 75%. Борошно зберігають окремо від усіх видів сировини, тривалість зберігання 7 діб. Борошняної склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з хорошою вентиляцією. Перед надходженням борошна на виробництво, очищають від металомагнітних домішок. Борошно на підприємство привозиться з мельзаводів, доставляється в автоборошновозах і через приймальний щиток ХЩП - 2 по системі трубопроводів надходить в силос ХЕ - 160. З силосу борошно надходить у просеиватель «Бурат», який її очищає від сміття і металодомішок. Потім борошно направляється у виробничий бункер і дозується на виробництво [2].
Сіль кухонна, ГОСТ 13830-97.W=3,5%. Умови зберігання: 15 діб. На підприємстві сіль використовується у виробництві у вигляді сольового розчину концентрацією 25% за масою, що відповідає щільності розчину 1,18г/см3.Растворімость залежить від температури води.
Масло рослинне по ГОСТ Р 52465-2005, зберігають при температурі 19 ± 2 оС, у закритих темних приміщеннях, пропускають через сито.
Хміль по ГОСТ 21948-76.W=13%, зберігають у чистих попередньо продезінфікованих темних складських приміщеннях, що не мають сторонніх запахів з температурою 0-2 ос, зберігають хміль 7 міс.
Мед по ГОСТ 19792-74. W=не більше 21%, термін зберігання меду в ємностях, флягах від 25 кг і вище - до 8 місяців з моменту проведення експертизи;- Термін зберігання меду, фасованого в герметично укупорену скляну тару, тару з полімерних матеріалів - не більше одного року від дати вироблення.
Хліб житньо-пшеничний з шпалерного борошна готують використовуючи рідку закваску із заварюванням частини борошна. Готову закваску в кількості 10% відбирають на заміс тіста. У решту подають живильну суміш. Тривалість бродіння 3,5-4 години [56].
Готова закваска повинна мати наступні показники:
Вологість,% - 78-85
Температура, 0С - 28-29
Кислотність, град - 13-14
Підйомна сила, хв - 17-25
Приготування тіста:
Метою замісу тіста є отримання однорідної маси з необхідною структурою і фізичними властивостями, які забезпечують його раціональний розподіл, формування, расстойку, випічку і високу якість готових виробів. У період замісу найбільше значення мають фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси [59].
Заміс тесту складається з змішування закваски з залишився сировиною за рецептурою. При замішуванні тіста відбувається підвищення температури, при цьому біохімічні та колоїдні процеси протікають інтенсивніше, тривалість утворення тіста зменшується [2].
Заміс тіста проводять протягом 15хв. Тривалість бродіння тіста 60 хвилин.
Оброблення тесту включає: поділ на шматки, формование шматків тесту. Розподіл тесту виробляється шматки масою по 440г. Тестові заготовки відразу укладаються в форми. У процесі формувань шматків тесту з них майже повністю видаляється діоксид вуглецю. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем Сформовані шматки піддають расстойке
Підвищена температура повітря в розстійними відділенні прискорює процес бродіння, а підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тіста висохлої кірки пленочки. Висохла плівка в процесі вистоювання або випічки розривається через збільшення обсягу, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин. Готовність шматків тесту до расстойке визначається органолептичних, об'єктивних методів немає. Відносну вологість повітря не слід піднімати вище 85%, так як це може призвести до прилипання шматків тесту до Температура в камері 40о С, вологість 78%, тривалість вистоювання 30-55 хвилин. Використовують расстоечний шафа «Бри...
