,95;
супів - 0,9;
других страв: смажених, тушкованих - 0,85; відварних, запечених - 0,9;
гарнірів - 0,85;
Приклади складання ТТК наведені у додатку В.
Висновок
У ході роботи Я ознайомилася з національними особливостями і традиціями італійської кухні, вивчила кулінарні уподобання населення Італії.
При виконанні роботи Я ознайомилася з методикою розрахунку техніко-технологічних карт, а також з принципами розрахунку харчової та енергетичної цінності. Вивчила і представила аналіз відомостей, що містяться в різних джерелах; пояснила сутність технологічних процесів при виробництві продукції різного ступеня готовності у взаємозв'язку з фізико-хімічними змінами, що відбуваються в продуктах при переробці; описала вимоги до якості готових страв, види контролю якості, методи контролю, методи відбору проб для дегустації; розробила техніко-технологічні карти на страви, шляхом проведення необхідних розрахунків, технологічні схеми і складена зведена сировинна відомість.
Справа в тому, що італійці їдять багато риби, пасти, овочів і фруктів, а незмінною складовою багатьох страв є оливкова олія. Ці ключові елементи італійської кухні якраз і дозволяють організму протистояти не тільки багатьох вікових захворювань, але і типовим хворобам західного способу життя .
Італійська кухня відрізняється великою різноманітністю: страви, інгредієнти, час приготування їжі і навіть приправи радикально відрізняються в різних областях країни. В цілому, їжа дуже збалансована: поєднання вуглеводів (перше блюдо і хліб), білків (перше і друге страви), вітамінів і мінералів (овочі та фрукти) забезпечують організм всіма необхідними поживними речовинами.
В основі італійської кухні лежать історично сформовані багатовікові традиції з культурними впливами римлян, греків, лангобардів, арабів, і інших народів, коли-небудь населяли Італію чи надавали вплив на формування її культури Італійська кухня характеризується, зокрема , великою кількістю свіжих продуктів середземноморського регіону, що помітно відрізняє оригінальну італійську кухню від спроб її імітації у всьому світі.
Список використаних джерел
1. Фронін Л., Харитонова А., Ботиево Л. Італійська класична кухня raquo ;, Москва - Еліста, 1999. [1]
. Чезерані В., Кінтон Р., Фоскет Д. Практична кулінарія raquo ;, М: Юніс raquo ;, +1993 [2]
. Кухні країн світу raquo ;, М: Юніс raquo ;, 1993 [3]
. Безлепкин Ю.В. Кухня народів світу raquo ;, М: Мир, 1993 [4]
. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі raquo ;, М: Омега-Л, 2003 [5]
. Ратушний А.С., Баранов Б.А. Технологія продукції громадського харчування raquo ;. М: Світ, 2 004 [6]
. Миколаєва Л.І., Фролова Г.Ф., Рижова Л.В., Федорова Н.І. Контроль якості кулінарної продукції raquo ;. Навчальний посібник.- Єкатеринбург: Изд-во Уральського Державного Економічного Університету, 2000 [7]
. Миколаєва Л.І., Фролова Г.Ф., Лешкова Г.С. Методичні вказівки до виконання курсової роботи raquo ;. Навчальний посібник.- Єкатеринбург: Изд-во Уральського Державного Економічного Університету, 2 002 [8]
. Скурихіна І.М., Тутельян В.А. Хімічний склад продуктів харчування raquo ;, М: Делі принт, 2002 [9]
Програми
Додаток А
Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви
№ п/п Склад блюдаНеттоСодержаніе в 100 г їстівної частіСодержаніе в рецептуреБЖУЕ. ц. БЖУЕ. ц. 1Помідори Черрі1301,10,23,8241,430,264,9431,2С урахуванням втрат 1,030,2343,820,52Сир моцарелла631741,511310,712,520,9571,2С урахуванням потерь9,252,150,8359,53Соль поваренная100000000С урахуванням потерь00004Орегано13,70,47,6490, 0370,0040,0760,49С урахуванням потерь0,0270,00360,0580,395Масло олівковое10099,8089809,98089,8С урахуванням потерь08,98089,86Базілічная паста22,50,56,3400,050,010,1260,8С урахуванням потерь0,0360,0090, 0960,585Ітого сировинного набора10,3411,384,78170,78В 100г сировинного набора4,995,492,3182,5Потері,% 51,7Піщевая Е. Ц.100 г готового продукту з урахуванням потерь10,3411,384,78170,78
Розрахунок вмісту харчових речовин в рецептурі:
Х=(130 * 1,1)/100=1,43г.
Розрахунок вмісту харчових речовин в рецептурі з урахуванням втрат:
Х к=(1,43 (100-10) * К УСВ)/100 * 100=1,03г
...
