бних умовах. p align="justify"> Квашена капуста. Квасять білокачанну капусту середньостиглих і пізніх термінів дозрівання, відповідальну вимогам стандарту. У залежності від способу приготування капуста може бути шинкованной, рубаною, кочанної (рубаною або шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной і рубаною для промислової переробки, свежеуквашенной. Залежно від рецептури капусту випускають з морквою, з яблуками та морквою, з ягодами і морквою, з кмином і морквою, з солодким перцем, пастернаком і т. д.
Капуста провансаль - продукт, приготований з кочанної квашеної капусти з доставлянням марінадной заливки, журавлини, яблук, олії, цукру, гірчиці, кориці, гвоздики, перцю запашного. p align="justify"> Квашена капуста провансаль повинна бути соковитою, пружною, хрусткої, світло - солом'яного кольору, з жовтуватим відтінком, кисло - солодкого смаку, без гіркоти і стороннього запаху.
Огірки солоні. Для соління використовують огірки недостиглі, з водянистим насінням і щільною м'якоттю. У рецептурі солоних огірків обов'язковими компонентами є кріп, часник, червоний перець, листя хрону та ін Огірки можуть бути в томатному соку. p align="justify"> Стандартні огірки повинні бути міцними, хрусткими.
Солоні томати. Для соління рекомендують томати середнього розміру, з щільною пружною м'якоттю, що не перестиглі (сорти Калинка, Слава Молдови та ін.) Томати перед солінням сортують (за якістю), калібрують (за розміром), миють, закладають у бочки, перекладаючи прянощами, і заливають сольовим розчином. p align="justify"> Морква солона - продукт, приготований зі свіжих очищених коренеплодів моркви з обробкою або без неї, залитих розчином кухонної солі і підданих молочнокислого бродіння з додаванням і без додавання сорбінової кислоти.
Буряк солона - продукт, приготований з свіжої, очищеної буряка, залитої розчином кухонної солі, і підданий молочнокислого бродіння.
Лук солоний готують за технологією часнику, характеризується тими показниками якості.
Солоні баклажани готують з бланшованих баклажанів, які потім фарширують сумішшю коренеплодів, зелені, цибулі, часнику. Коріння і цибулю попередньо обсмажують Процес бродіння від 5 до 40 діб. p align="justify"> Кавуни солять тонкокорие, цілі, зрілі, не пошкоджені шкідниками, розміром не менше 15 см (по діаметру). Це продукт, залитий розчином кухонної солі і підданий молочнокислого бродіння (30-45). br/>
.2 Сушені овочі
Сушені овочі перевершують свіжі з енергетичної цінності й зручні для транспортування. Сушіння овочів полягає у видаленні з них вологи до залишкового вмісту її в овочах від 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%. p align="justify"> Підготовка овочів до сушіння полягає в мийці продукту, сортування до сушіння, калібрування, очищення, різанні, бланшіровке, сушінні, вирівнювання вологи, сортуванні після сушіння і упаковки.
Сушка картопля, морква, буряк, цибулю, капусту білокачанну і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавель. Сушені овочі випускають розсипом або у вигляді брикетів, іноді порошком, гранулами. Окремі сушені овочі використовують в овочевих або овощекрупяних концентратах. p align="justify"> Для збереження природного забарвлення і запобігання псування деякі види плодів та ягід сульфітують. Розрізняють сушку природну (сонячну) і штучну (вогневу і сублимаційного). Природна сушка економічно вигідна, але має деякі недоліки - тривалість сушіння, забрудненість продукту пилом, пошкодження комахами (осами, мурахами). Штучну сушіння здійснюють за рахунок газу, електрики, дров, вугілля (парові і електричні сушарки). p align="justify"> Сублимационную сушіння виробляють на основі попереднього заморожування сировини з переходом кристалів льоду в пару, минаючи рідку фазу. Продукти сублімації сушіння мають низький вміст вологи (3-5%) і відрізняються високою якістю, в них краще зберігаються вітаміни. Перспективними є сушка високотемпературними носіями, перегрітою парою, вибухова сушка, у спіненому стані, інфрачервоними променями і в киплячому шарі. p align="justify"> Сушений картопля. Для сушіння використовують стандартний картопля, що містить мінімальну кількість цукру, так як він, з'єднуючись з амінокислотами, утворює Темна продукт, що обумовлює темне забарвлення сушеної картоплі. Такий картопля погано розварюється і слабо набухає. Його очищають, миють, нарізають кубиками, пластинками, стовпчиками і сушать. Випускають картопля смажена, крупку, порошок, пластівці, пюре, гранули, чіпси, консервовані картофелепродуктов. p align="justify"> Заморожені продукти: гарнірна картопля (скибочки, соломка, чіпси (напівфабрикат), котлети, биточки, крокети, паніровані палички, галушки, оладки, печена картопля, кубики для салату; картопля, обсмажений з цибулею; запіканка , шматочки вареної карто...
