кваліфікації, асортименту продукції. Практично виробнича потужність кухні визначається на основі продуктивності наявного обладнання та ємності варильної посуду. При розрахунку виробничої потужності враховують втрати часу, пов'язані з простоєм обладнання під час його ремонту, а також по іншим організаційно-технічних причин. Час на миття обладнання, завантаження продуктів і вивантаження готової їжі включають в загальну тривалість виробничого циклу (однієї варіння).
Виробнича потужність гарячого цеху розраховується за формулою: [21]
(1.7.)
де, МЩ-виробнича потужність гарячого цеху, страв;
вц-тривалість роботи цеху, хв;
Вп-час на простій по організаційно-технічних причин, хв;
Про к-ємність котлів, л;
в-середня тривалість однієї варіння, хв;
ВПЗ-час, необхідний для проведення підготовчо-заключних робіт (миття котлів, закладка сировини і т.п.), хв;
Про-обсяг першої страви, л;
Кз-коефіцієнт заповнення котлів, од.
Порівнюючи дані середньоденного випуску перших страв за планом і середньоденний продуктивності виручених котлів, можна визначити, наскільки виробнича потужність кухні забезпечує виконання плану по випуску продукції.
Виробнича потужність не є постійною величиною. Великий вплив на її зміну надають технічний прогрес, вдосконалення організації праці та виробництва, ритмічність постачання підприємства сировиною та ін
Ставлення фактичного випуску продукції до виробничої потужності характеризує коефіцієнт використання виробничої потужності: [22]
(1.8.)
Кмщ - коефіцієнт використання виробничої потужності;
ВБФ - фактичний випуск продукції, страв.
Порівнюючи коефіцієнт використання виробничої потужності за поточний і попередні періоди, можна встановити динаміку цього показника.
Пониження коефіцієнта використання потужності цеху може бути пов'язано із збільшенням часу на простій обладнання через нераціональну організації технологічного процесу, а також зі зниженням попиту споживачів на що готується продукцію. Для визначення планового випуску страв за період (рік, квартал, місяць) використовують формулу:
ВБпл = МЩ х Кмщ х Д. (1.9.)
При плануванні випуску страв на основі пропускної здатності залу ставляться завдання: виявити ефективність використання його площі, прискорити оборотність місць і в кінцевому підсумку поліпшити економічні показники підприємства. [23]
Пропускна здатність залу - це максимально можливе кількість споживачів, обслужених в одиницю часу (за зміну, місяць, рік). Вона розраховується виходячи з кількості годин роботи залу, числа місць, тривалості прийому їжі одним споживачем, норми площі на одне місце і його оборотності за день.
Тривалість роботи залу залежить від типу підприємства, контингенту споживачів, кількості споживаних страв і форм обслуговування.
Кількість місць у залі визначаєт...
