інструментом оперативного управління виробничо-торгового процесу підприємств громадського харчування, і його розробка, особливо на тривалий період (місяць, квартал), повинна базуватися на великому інформаційному матеріалі, що відбиває кількість і склад споживачів, стан і можливі коливання кон'юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції, виробничі можливості підприємства та інші умови.
Даний метод полягає в тому, що за кожній групі продукції визначають перелік і кількість страв, які повинні бути реалізовані на кожен день тижня, декаду або місяць. Після цього по всіх видами страв визначають середньодобовий випуск і питома вага кожного найменування страв у відповідній групі. Множачи середньодобовий випуск страв на число днів в планованому періоді, визначають завдання з випуску страв у груповому асортименті.
Розрахунок випуску страв за даними вивчення попиту споживачів можна виробляти на будь-якому підприємстві громадського харчування. Його сутність полягає в тому, що на підставі спостереження за щоденною реалізацією страв за асортиментом протягом невеликого відрізку часу (тиждень, декада, місяць) встановлюють середньодобовий випуск страв і, враховуючи перспективи роботи підприємства, намічають передбачуваний середньодобовий план випуску страв.
Розрахунок на основі даних очікуваного виконання плану за звітний період є найбільш поширеним методом планування випуску блюд на підприємствах, де контингент споживачів не постійний. Очікуване виконання плану по випуску страв в поточному році коригують виходячи з необхідності збільшення випуску обідньої продукції і виробничих можливостей підприємства. Очікуване виконання плану має бути перелічені порівнянному з планованим періодом вигляді. Після визначення загального випуску страв визначають їх випуск по окремих групах (перші, другі, солодкі, холодні). Розрахунок проводиться множенням кількості страв, передбаченого планом, на питома вага кожної групи страв у загальному випуску.
Один з методів визначення плану випуску продукції заснований на розрахунку виробничої потужності підприємства та коефіцієнта її використання.
Виробнича потужність підприємства громадського харчування - це максимально можливий випуск продукції в одиницю часу (зміну, добу, місяць) при повному використанні обладнання, наявної площі виробничих цехів, оптимальному режимі роботи, прийнятих нормах вироблення і встановленою технології виробництва.
Для вимірювання виробничої потужності використовують різні натуральні показники. Потужність їдальнею характеризується випуском страв за період, потужність заготовочного підприємства - кількістю тонн напівфабрикатів і т.д.
Виробничу потужність підприємства громадського харчування розраховують по окремих цехах. Так, виробнича потужність гарячого цеху (кухні) залежить від площі виробничих приміщень, кількості одиниць обладнання та його продуктивності, ємності вручений посуду, чисельності виробничо-цехового персоналу та його ...
