ання масла кристалізація гліцеридів в молочному жирі завершується практично повністю, а в другому - тільки частково. p align="justify"> Температура масла на виході з апарату незалежно від схеми технологічного процесу і методу виробництва становить 12 - 17 В° С. Однак відмінності одержуваного масла значні: у першому випадку на виході з апарату воно характеризується В«твердообразниеВ» станом, у другому - являє легкорухливою текучу масу. p align="justify"> Технологічні операції, що застосовуються для виділення жирової фази з вершків при виробленні коров'ячого масла порівнюваними методами, принципово різняться. У першому випадку в результаті інтенсивного механічного впливу на холодні вершки (5-12 В° С) відбувається порушення стійкості (руйнування) жирової дисперсії і виділення розрізнених, пухких грудочок жиру (агломератів) різної величини (масляних зерен), які знаходяться в підвішеному стані в практично знежиреної частини вершків (пахте). Після відділення (слива) останньої масляні зерна спресовують в моноліт (В«пластВ») і пластичність у спеціальних пристроях або апаратах. p align="justify"> У другому випадку проміжним продуктом є гарячі (60-80 В° С) високожирні вершки (отримані сепаруванням звичайних вершків з масовою часткою жиру 30-35%), які потім перетворять в масло допомогою інтенсивного термомеханічного впливу на них , при одночасному швидкому охолодженні і інтенсивному механічному перемішуванні [2]. br/>
.3 Вплив методів виробництва на споживчі властивості олії
Склад і властивості олії, виробленого методом збивання і перетворення високожирних вершків, відрізняються, хоча і відповідають вимогам єдиного ГОСТу 37-91. У стандарті немає даних по хімічному складу, органолептичними показниками, структурно-механічними властивостями, зберігання та іншими ознаками, які також характеризують споживчі властивості олії, виробленого різними методами. Відмінні особливості складу і властивостей масла несолоного, отриманого двома методами, наведено в табл. 1 [3, с. 250]. p> Таблиця 1
Склад і властивості олії несолоного
В
Масло, отримане методом збивання, містить значно менше фосфоліпідів, в тому числі лецитину, порівняно з маслом, виробленим перетворенням високожирних вершків. Це впливає на смак і запах олії, хімічний склад плазми. p> При виробництві масла методом збивання воно має гарну термоустойчивостью і намазиваемостью. До недоліків цього методу відносяться: підвищена забрудненість мікрофлорою, високий вміст повітря; недостатньо висока дисперсність вологи; нерівномірність складу компонентів; тривалість технологічного процесу (близько 1 сут.). p> Масло, вироблене перетворенням високожирних вершків відрізняється гарною дисперсністю вологи, низької бактеріальної обсє-Менен і зниженим вмістом повітря, високою стійкістю при зберіганні, більш вираженим смаком, запахом і ароматом, щільною пластичною консистенцією. Недоліки - низька термостійкість. p> підвищений вміст жиру ...
