в плазмі і витікання рідкого жиру, погана отделяемость плазми (білка) при перетоплюванні, низька восстанавливаемость структури.
Масло, отримане методом перетворення високожирних вершків, краще зберігається, так як має меншу бактеріальну забрудненість, високу дисперсність плазми.
. Асортимент
Солодковершкове масло виробляється з свіжих (солодких) пастеризованих вершків. До цієї групи належать такі основні різновиди: вологодське, солодковершкове несолоне і солоне, аматорське солодковершкове несолоне і солоне, селянське солодковершкове несолоне, бутербродне солодковершкове несолоне [3, с. 252]. p> Практично за тією ж технологією, але з додатковою термічною обробкою, виробляють консервне та стерилізоване масло. Видом використовуваної сировини (підсирної вершки або топлене масло) відрізняються підсирної і цілинне масло. Всі перераховані різновиди солодковершкового масла мають близькі органолептичні показники і однакову сферу застосування. За складом основних компонентів відрізняються між собою масовою часткою вологи і СОМО, змістом молочного жиру і солі. p> Вологодське масло отримують зі свіжих вершків, підданих високотемпературній обробці, в результаті якої воно набуває виражений присмак пастеризації (горіховий присмак).
При виробництві вологодського масла бажано використовувати вершки зниженою 25-30%-ної жирності, так як в них більш високий вміст СОМО, ніж у жирних вершках (35-45%), яке визначає присмак пастеризації після термічної обробки.
Вершки пастеризують при температурі 95-98 В° С з витримкою 10-15 хв., при цьому утворюються Меланоїдіни, сульфгідрильні і карбонільні з'єднання, летючі жирні кислоти, ефіри жирних кислот, лактони та інші сполуки визначають присмак пастеризації.
При виробленні вологодського масла методом збивання масляне зерно не промивають, тим самим забезпечуючи збереження характерного смаку і запаху. Однак таке масло має повищенной бактеріальну забрудненість. Дисперсність плазми в олії покращує смак, запах і аромат вологодського масла. Тому переважно вологодське масло виробляти методом перетворення високожирних вершків, при якому за рахунок більш високого вмісту СОМО, кращої дисперсності плазми і меншою бактеріального обсіменіння забезпечується виражений смак і запах. Вологодське масло за якістю на сорти не поділяють. p> Несолоне олія належить до традиційних різновидам коров'ячого масла. Воно виробляється різними методами, буває солодко-і кисловершкова, солоне і несолоне. Несолоне масло відрізняється хорошою стійкістю, має виражену характерним для молочного жиру смаком і запахом. У зв'язку з невеликим вмістом СОМО має широку сферу застосування, придатне для кулінарних цілей. Залежно від якості несолоне масло поділяється на вищий і перший сорт. p> Аматорське і селянське різновиди масел мають практично однакові оргаіолептіческіе показники, але різний склад компонентів. Підвищений вміст СОМО (2 і 2,5%) обумовлює більш високу біологічну цінність ...
