вхування жирових кульок при їх зближенні. При цьому оболонка жирового кульки, будучи модифікованої клітинної мембраною, може механічно перешкоджати зближенню жирових кульок один з одним [2]. p align="justify"> Середній розмір жирових кульок у вершках значно більші, ніж у молоці, а відстань між ними, відповідно, менше. Це результат того, що дрібні жирові кульки (менше 1 мкм) у процесі сепарування переходять в знежирене молоко. p align="justify"> Розмір жирових кульок у вершках робить істотний вплив на процес маслообразованія і ступінь використання жиру [2]. p align="justify"> Важливим технологічним показником вершків є стійкість в них жирової дисперсії, яка залежить від розміру жирових кульок, їх концентрації та інших факторів. Діапазон масової частки жиру у вершках, використовуваних при виробленні коров'ячого масла, коливається від 28-30 до 82,5-83,0%. Відповідно зміни жирності вершків у них змінюються співвідношення між іншими компонентами і їх властивості: об'єднуючим фактором при цьому є спільність фізичної структури. Одним з основних показників, що характеризують стійкість жирової дисперсії у вершках, при рівнозначних умовах, є В«вільнеВ» відстань між жировими кульками, яке вказує шлях, який має пройти жирової кульку до зіткнення з іншим. Із збільшенням цього шляху збільшуються енергетичні витрати на подолання опору середовища руху жирових кульок і, відповідно, зростає стійкість вершків як дисперсійної системи [2]. br/>
3.2 Основні методи виробництва
Основою існуючих технологій коров'ячого масла є: здатність молочного жиру під впливом температурного впливу змінювати агрегатний стан; особливий стан його в молоці - у вигляді стійкої жирової дисперсії; здатність дисперсної фази (жирових кульок, відокремлених липопротеиновой оболонкою) під впливом термомеханічного впливу руйнуватися і залежно від температури агрегуватися або коалесціровать, утворюючи відповідно масляне зерно або жирової концентрат - високожирні вершки. З урахуванням цього температурний фактор є відмінною особливістю методу технології масла. p align="justify"> За цією ознакою можна вьщелить два методи [2]:
сбиванием вершків (СС) (з масовою часткою жиру 28-55%), при якому всі технологічні операції, за винятком короткочасного нагрівання для пастеризації вершків (при температурі 86 - 98 В° С), здійснюють при температурі від 5 до 20 В° С, тобто нижче точки плавлення основної маси гліцеридів молочного жиру;
перетворенням високоеюірних вершків (ПВЖС) (з масовою часткою жиру 61,5-83%) і вершків підвищеної жирності (46-61%). При цьому всі технологічні операції здійснюються при температурі (65-95 В° С), тобто вище точки плавлення жиру. І тільки на кінцевій стадії процесу маслообразованія високожирні вершки охолоджують до температури 12 - 16 В° С, тобто нижче температури масової кристалізації гліцеридів. З урахуванням викладеного в першому випадку до моменту отрим...
