зпечним або опарним способом, формування виробів, підготовка виробів до випічки виробляється ручним або машинно-ручним способом. Ручний спосіб приготування дріжджового тіста трудомісткий і малопродуктивний, тому при організації цього робочого місця необхідно передбачити оснащення його необхідним обладнанням. p align="justify"> Робоче місце для приготування листкового і пісочного тіста та напівфабрикатів з нього. Технологічний процес приготування цих видів тіста передбачає з'єднання борошна з водою і набором продуктів, згідно рецептури. p align="justify"> Заміс тесту може вироблятися як вручну, так і за допомогою тестомесильной машини. В останньому випадку робоче місце для приготування листкового і пісочного тіста слід розміщувати в безпосередній близькості до робочого місця для приготування дріжджового тіста, щоб використовувати наявну тут тестомесильную машину. p align="justify"> Робоче місце для приготування бісквітного та заварного тіста та напівфабрикатів з нього. Специфіка організації робочого місця для замісу бісквітного та заварного тіста пов'язана з особливостями технологічного процесу їх виготовлення, що передбачає теплову обробку сумішей і збивання різних за складом мас. p align="justify"> Робоче м е сто для випічки. Після формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Час випічки залежить від розміру виробу. Готовність визначається за зовнішнім виглядом. p align="justify"> Випікають вироби в жарильно-кондитерських або пекарських шафах, конвекційних печах різної місткості [8, c. 49]. p align="justify"> Робоче місце з приготування оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів. Тут передбачається приготування сиропів для промочкі виробів, помадки, карамельної маси, желе, цукатів, різних кремів, крихти бісквітної; дроблення горіха, горіхового ядра смаженого; харчових фарб для фарбування деяких оздоблювальних матеріалів. З урахуванням специфіки проведення зазначених робіт, пов'язаних з тепловою обробкою сировини і збиванням різних кремів, на цьому робочому місці необхідно мати плиту, універсальний привід або збивачок машину для приготування оздоблювальних мас і кремів, виробничий стіл, на якому обробляється сировину, пристрій для охолодження помадки, пристосування для проціджування, протирання і дроблення, а також необхідний інвентар (терки, веселки, віночки, котли, каструлі, ступки з товкачем та ін.)
Робоче місце для обробки виробів обладнується виробничими столами, на яких здійснюється обробка та оформлення випечених кондитерських виробів, стелажами для зберігання виробів до і після обробки, холодильним шафою.
3.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів
Кількість сировини, що витрачається на виготовлення виробів, розраховують на підставі розробленого асортименту виробів, їх кількості та відповідних рецептур. Розрахунок витрати сировини для кондитерського цеху проводять аналогічно розрахунк...
