у витрат продуктів за меню. Замість меню складають розгорнутий асортимент виробів (виробнича програма), встановлюють кількість виробів за видами і вибирають відповідні рецептури для їх приготування. br/>
3.4 Розрахунок чисельності виробничого персоналу цеху
Режим роботи кондитерського цеху встановлюється відповідно до графіка приготування виробів, залежних від режиму роботи підприємств, в яких запланована реалізація продукції цеху.
Чисельність виробничих працівників у цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період.
Чисельність виробничих працівників за нормами виробітку обчислюють за формулою (3.1):
(3.1)
де n - кількість виготовлених виробів або сировини, що переробляється за день, шт. (Кг); n = 5000
H в - норма виробітку одного працівника за робочий день нормальної тривалості, шт. (Кг); значення H в дано у Довіднику керівника підприємств громадського харчування ; H в = 400
? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці; ? = 1,14
N 1 = 5000/400 * 1,14 = 11
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу, розраховується за формулою (3.2):
N 2 = N 1 < span align = "justify"> * K 1 , (4)
де N 1 - чисельність виробничих працівників за нормами виробітку;
K 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні, значення коефіцієнта K 1 залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника; K 1 = 2,13
N 2 = 11 * 2,13 = 23.
