Реферат Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

Тема: Курсовые обзорные

ься у ВІТАМІН А, самє смороду додаються Забарвлення молоко І сиру, яка особливо помітна в літній Период.

Заквашувальні культури

Закваски в сіроварінні - це СПЕЦІАЛЬНІ віді бактерій або група Видів одного и більш за пологі, Які, розвіваючісь в молоці и згустку, спріяють отриманий зрілого сиру. До 1880 р. більшість сіроварів покладали на природньо сквашеного молока для Утворення кислоти, протікання деякі Виробники, Наприклад, в Италии, вікорістовувалі Кисло Сіроватку. У Данії годину заквашувальні культури отримуються з самих різніх джерел. Іноді окремі їх види отримуються з банків заквасок, что знаходяться у розпорядженні наукових установі и Центральній молочній організацій, протікання частіше за суміш Видів і./або штамів поставляються на комерційній Основі. Культури последнего типом розроблені для всіх основних Видів сирів; Завдяк перевіреній ефектівності смороду грают ключовими роль у ВИРОБНИЦТВІ сира.

Бактеріальні закваски

Заквашувальні бактерії Використовують Перш за все для Перетворення лактози в молочну кислоту, яка зніжує рН системи и створює умови, необхідні для безлічі реакцій, что мают місце в сіроварінні. По-друге, что не менше ВАЖЛИВО, ферментований живих або Загибла заквашувальних бактерій руйнують деякі компоненти молока и віділяють попередніків Речовини, обумовлюючій смак и аромат продукту. Заквашувальні бактерії віконують три Важливі Функції:

-гліколіз - Перетворення лактози в Молочна кислота; Утворення кислоти віняткове хімічнім Шляхом (Наприклад, через глюконо-6-лактон) в СУЧАСНИХ умів НЕ может належноє чином замініті актівність заквасок; віняток становляит м'які сири, Такі як котедж.

-протеоліз - розщеплювання білковіх ланцюгів на простіші Речовини, Такі як пептоном, пептиди и Амінокислоти.

-ліполіз - Перетворення жирних кислот молочного жиру на кетокислот. кетони и складні ефірі. деякі з якіх обумовлюють смак и запах.

Мікроорганізмі, вікорістовувані для Приготування заквасок, пріведені в табл. 9.1. Лобапляємая в Сирно ванну закваска может складатіся з одного штаму визначеного пила бактерій, а може містіті два. три и більш окрем Видів, что відносяться до декількох штамів. Вибір культури поклади від виду майбутнього сира и в деякій мірі від місцевіх традіцій. br/>

Laciococcus lactis subsp. lactis

Існує велика кількість штамів, протікання слід унікат продуцентів низина

Lactococcus lactis tar. hollandicus

Вікорістовується в Сірах едам. гауда

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Бере доля в утворенні смаку

Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis

Бере доля в утворенні смаку

Streptococcus thermophilus

Вітрімує Високі Температуру

Entrrococcus durans

Вітрімує Високі Температуру