> Біла цвіль, вікорістовується для Поверхнево ЗРОСТАННЯ
Penicillium glaucum
Блакитна цвіль, вікорістовується для внутрішнього ЗРОСТАННЯ
Penicillium camemberti
Біла цвіль, вікорістовується для Поверхнево ЗРОСТАННЯ
Як вже згадувать, на вибір заквашувальної культури Робить Вплив географічне місцеположення, тому в північній Европе для Вироблення сирів зазвічай Використовують мезофільні бактерії, а термофільні культури найшірше пошірені в районах Середземномор'я. Прото це традиційне Використання обумовлення такоже и сучасности Наукова дослідженнямі. Наприклад, мезофільні бактерії, Такі як Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar часто включаються до складу сирів, рецептура якіх передбачає НИЗЬКИХ температуру іншого нагрівання (чеддер або чешир), проти при цьом слід брати до уваги Відмінності между властівостямі штамів. Наприклад, Lactococcus lactis Швидко продукує молочну кислоту, скорочуючі годину виробництва, протікання деякі штами продукують бактеріоцини низин, Який может впліваті на Розвиток грампозитивних Видів; Другие штамів спріяють розвітку в сирі гіркого смаку. Зх Іншого боці, Lactococcus lactis, cremoris розвівається в молоці повільніше, альо спріяє Вироблення сира з добрим смаком. Тому багатая заквасок складаються з комбінованіх відповіднім чином штамів Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris. ВАЖЛИВО , щоб змішані мезофільні закваски продукувала больше кислоти в порівнянні Із заквасками одного вигляд.
При віробленні м'яких різновідів сирів з ПЄВНЄВ смаком до складу заквашувальної мікрофлорі включаються Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis. Lactococcus lactis, cremoris вікорістовуючі СОЛІ лімонної кислоти для Вироблення діацетілу (что має масляний смак), а такоже С02. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris такоже продукують діацетил, альо крім того віділяють значні кількості С02. Газоутворення проходити настількі інтенсівно, что гетероферментатівні віді іноді Використовують для Формування Великої кількості дрібніх очок в таких Сірах, як аппенцеляер, в якіх небажані Великі окуляри, что утворюються видами Propionibacterium. Одночасне Утворення С02 и діацетілу корисностей такоже при віробленні сирів з більш незв'язнім тестом, Характерним для сирів, что дозрівають з цвіллю по всій масі. Прото среди віробніків сирів, аналогічніх сиру котедж, Leuconostoc навряд чи могут набути широкого Поширення, оскількі їх наявність может привести до Утворення спученіх спліваючіх згустків, хочай даже невелика кількість в заквасці Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris перетворіть в етанол всю кількість ацетальдегіду, Вироблення Laciococcus lactis subsp. lactis, попереджаючі вірогідність появи небажаним смаку.
Перевага молочнокіслої культури, что інтенсівно зростанні, Полягає в інгібіруванні більшої Частини НЕ заквашувальних бактерій (Наприклад, коліформних бактерій ), при цьом деякі культури лактобацил (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) акумулюють Н202. задержіваюшіій ЗРОСТАННЯ псевдомонас, а такоже Proteus . Дані Корисні Реакції в Деяк випадка можна підсіліті помощью сінергізму между компонентами закваски. Один з найвідомішіх прікладів - Взаємодія между Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (что проявляє помітну протеїназного актівність) i Streptococcus thermophilus (что має Тільки діпептідазную актівність), Яке віклікає Значне ЗРОСТАННЯ продукування кислоти за рахунок їх Комбінованої Дії. Термофільні закваски, вікорістовувані для Вироблення сирів з високій температурі іншого нагрівання, такоже віділяють метаболіти, стімулюючі ЗРОСТАННЯ пропіоновокісліх бактерій, Які спріяють Утворення Характерними очок у Сірах, аналогічніх очками сира емменталь . Внаслідок того, что Propionibacterium freidenreichii subsp. shermami розвівається в молоці Дуже поволі, при вікорістанні цієї культури як заквашувальних для сирів емменталь и грюйер дані бактерії слід вірощуваті окремо від лактобацил.
Форми культур, Які можна отріматі з комерційніх молочних лабораторій, пріведені в табл.; домінуючімі на прайси є тіпі 6, 7 и 8. Докладні інструкції по Використання и Ротації культур для Боротьба з бактеріофагом, а такоже Пояснення до особливая СЕРЕДОВИЩА для Приготування виробничих заквасок Надаються Замовнику.
Тіпі заквашувальних культур
Тип Форма
1 Рідкі культури, что культівуються в знежіреному або цілісному молоц...
