ами, мікрококамі и баціламі; на ліполітічну актівність вплівають даже стрептококи ці мікробніх ліпазі роблять негативний Вплив на смак готового сиру. Виробники даного класу сирів як коагулянт найчастіше Використовують сичужний порошок (суміш хімозіну и пепсину), а не сичужний екстракт, оскількі ВІН володіє віщою ліполітічною актівністю.
У протілежність ліпазам кількість естераз в молоці невелика. Естеразі Відповідальні за деякі Зміни ліпідів, альо в дозріванні сиру грают незначна роль.
навпаки, Лужна фосфатаза є естеразою. яка каталізує гідроліз органічніх фосфатів. Мабуть, цею фермент в значній мірі адсорбується оболонками жирових кульок. Оскількі при пастерізації ВІН руйнується, ефективність теплової ОБРОБКИ молока контролюють пробої на фосфатазу. Кисла фосфатаза (тоб фосфамоноестераза) такоже присутній в молоці. Вона стійка при температурі 96 В° С, альо ее дія на молоко або згусток, мабуть, мінімально.
Ксантіноксідаза (В«фермент ШардінгераВ») каталізує окислених альдегідів, и того цікавий для сіроварів. Цею фермент є редуктазою, проявляє актівність при температурі 75-80 В° С і перетворює нітраті на нітріт. Козині молоко, мабуть, чи не володіє подібним ферментного комплексу. Прото чісленні редуктази могут пронікаті в молоко (а Згідно - у згусток) разом Із стороннімі мікроорганізмамі.
Кількість пероксидази в молоці однозначно варіює. Вона спріяє віділенню кисни з пероксиду Водного. Даній фермент вітрімує нагрівання до температури 80 В° С і вікорістовується для контролю ефектівності вісокотемпературної пастерізації молока. Деякі тіпі молока пероксидазу НЕ містять або містять у невеликих кількостях.
На відміну від пероксидаз, спріяючіх віділенню активного кисня, каталазу віклікає розкладання пероксиду Водного на воду и неактивних Кисень. Молозиво и молоко від Хворов тварин містять велика кількість каталази. что часто супроводжується прісутністю Великої кількості бактерій и лейкоцітів, что дозволяє віявляті мастітного молоко Шляхом підрахунку кількості соматичних кліток (Коцит) что замініло пробу, что застосовувалася раніше, на каталазу. Каталаза вікорістовується для знищення небажаним мікроорганізмів вместо звічайної термообробка молока. Для повної інактівації каталази необхідне нагрівання молока до 90-95 В° С, оскількі после інактівації при звічайній пастерізації можлива ее часткова реактівація. Во время коагуляції молока каталаза осідає разом з казеїном.
протеази в молоці каталізують гідроліз зв'язків в ланцюгу амінокіслот з Утворення пептидів и амінокіслот. Хочай кількість ціх ферментів в сирі невелика, смороду роблять квартальна Вплив на смак, консістенцію и даже текстуру сира. Деякі з ціх з'єднань беруться доля у формуванні аромату сира, особливо при їх розпаді до аміаку, Наприклад, в сирі, что дозріває за участь цвілі. Оскількі протеази в молоці под вплива нагрівання до 75-85 В° С розпадаються, подалі ЗРОСТАННЯ мікроорганізмів Забезпечує необхідній для розщеплювання протеїнів запас протеаз и пептідази. Хочай велика частина ціх ферментів переходити в згусток и бере доля в дозріванні сира, деякі втрачаються разом з Сироватко, прієднуючісь до сіроватковіх білок.
У Коров'яче молоці лактази бере доля в розщеплюванні лактози з Утворення глюкоза и галактози, Які прідатніші для Використання мікроорганізмамі в молоці або згустку. На відміну від коров'ячого молока Козині и молоко других ссавців НЕ містять лактази або містять ее в незначній кількості.
Амілаза потрапляє в молоко з КРОВІ, у зв'язку з чім раніше вікорістовувалася для Виявлення маститу.
Актівність більшості других ферментів в молоці незначна, багатая хто з них розпадається при звічайній тепловій обробці. Ферментні системи, необхідні для правильного дозрівання сира, утворюються такими, что ростут в молоці после термообробка мікроорганізмамі (тоб термостійкімі видами и мікроорганізмамі заквасок). Тім годиною теплова обробка может зруйнуватися систему бактерійніх ферментів, необхідніх для Вироблення сира з насіченім ароматом.
Вітаміни молока
Крім своєї жівільної Функції, кількість ПЄВНЄВ вітамінів может делать Вплив на метаболічну актівність мікроорганізмів в сирі.
ВІТАМІН А - жіророзчінній ВІТАМІН, и хочай велика его частина адсорбується жиром, Деяка кількість залішається пов'язаною з глобулінамі и іншімі сіроватковімі білкамі; теплова обробка почти НЕ віклікає ВТРАТИ цього вітаміну в молоці. Жівільна Цінність вітаміну А для організму пов'язана з прісутністю НЕ Тільки самого вітаміну, альо и его каротиноїдних провітамінів (а-, (3 - и у-каротину), КОЖЕН з якіх перетворіться в організмі у ВІТАМІН А. ВРАХОВУЮЧИ цею зв'язок з каротіноїдамі. можна Бачити, что вміст вітаміну А в літньому молоці в 15 разів Вище, ніж У зимовому. Ці каротіноїді мают темно-жовтий колір, и хочай НЕ ВСІ смороду перетворят...
