ра 528-544 Нм. У міру псування м'яса Інтенсивність люмінесценції водних витяжок зростає, і кілька змішаються максимуми спектрів люмінесценції в сторону коротких хвиль. Витяжки м'яса сумнівної свіжості в максимумі спектра 512-516 Нм мають інтенсивність люмінесценції 20-30 МКСБ, а несвіжого в максимумі спектра 498-502 Нм 10 50 МКСБ. Ступінь свіжості м'яса визначають протягом декількох хвилин.
Бактеріоскопічний аналіз ступеня свіжостім'яса заснований на визначенні кількості бактерій на зрізах, так як свіже м'ясо у внутрішніх шарах зазвичай стерильно.
Визначення якості м'яса по вгодованості і таврування м'ясних туш. Вгодованість тварин за інших рівних умов впливає на вихід м'яса, вміст у туше мозкових частини і найбільш цінних м'язової і жирової тканин; з підвищенням вгодованості зменшується частка колагену і еластину в загальній кількості білків. Вгодованість м'ясних туш характеризують такі ознаки, як розвиненість м'язової тканини і кількість жирових відкладень на поверхні туші, а також виступаніє кісток скелета (остистих хребців, сідничних горбів і маклока) - у добре вгодованих тварин кістки скелета не виступають. Вгодованість свинини визначають по товщині шпику (без товщини шкури) над остистими відростками хребців на рівні між 6м і 7м ребрами. Яловичина, баранина, козлятина діляться за вгодованості на I і II категорії, а свинина - на жирну (товщина шпику більше 4 см), беконну (1,5-3,5 см, в шкурі), м'ясну (1,5-4 см , без шкури).
У яловичини I категорії від дорослої худоби (за нижчого межі) м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають не різко; підшкірний жир повинен покривати тушу від 8го ребра до сідничного горбах, а на шиї, лопатках, передніх ребрах, в тазової порожнини і області паху тільки невеликі ділянки жиру. У яловичини молодняку ??жирові відкладення повинні бути біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. У яловичини II категорії м'язи розвинені менш задовільно (стегна із западинами), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер. У яловичини молодняку ??жирові відкладення можуть бути відсутні. На напівтушах яловичини I категорії ставлять кругле фіолетове клеймо (рис. 19) на лопаточной, спинний, поперекової, стегнової і грудної частинах, а II категорії - на лопаткової і стегнової частинах квадратне фіолетове, на напівтушах молодняка ставлять букву «М».
У баранини і козлятини I категорії м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і на попереку; на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти, таврують круглим клеймом на лопаткових, стегнових частинах і на грудинці з правого боку; у туш II категорії-слабо розвинені м'язи, помітно виступаючі кістки, жирові відкладення можуть бути відсутні, квадратні клейма ставлять на стегнових і лопаткових частинах (на тушках козлятини ставлять букву «К»).
Свинину по вгодованості, яка характеризується товщиною шпику над остистими відростками між 6-7м спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури, а також масою туші в парному стані, підрозділяють на п'ять категорій: I (беконна), II ( м'ясна - молодняк), III (жирна), IV (промпереробка), V (м'ясо порося...
