я, відбувається поперечний розрив м'язових волокон, спостерігається розпад тканин. Кисле бродіння-придбання м'ясом неприємного кислого запаху внаслідок зброджування вуглеводів м'яса анаеробними бактеріями типу путріфаціенс при поганому знекровленні і дуже повільному охолодженні туш. М'ясо при кислому бродінні розм'якшується, стає сірим. Потемніння - концентрація барвників в результаті інтенсивного випаровування вологи під час зберігання охолодженого і мороженого м'яса при недостатній вологості повітря і підвищеній температурі або освіті метміоглобін найчастіше в шийної частини і в місцях синців. Сліди комах - мухи та інші комахи залишають на м'ясі яйця, з яких виводяться личинки (яйця і личинки гинуть при - 15 ° С, а також заражають м'ясо хвороботворними бактеріями. Для боротьби з комахами температуру в приміщенні знижують нижче 5 ° С.
Хімічні, фізичні та бактеріологічні методи визначення свіжості м'яса.
Хімічні методи дослідження свіжості м'яса найбільш об'єктивні і надійні, тому що дозволяють кількісно визначити вміст початкових, про проміжних або кінцевих продуктів гнильного розщеплювання білків, що впливають на зміну органолептичних властивостей м'яса.
Хімічними методами визначають вміст летючих жирних кислот і аміноамміачного азоту, а якісною реакцією бульйону з сірчанокислої міддю встановлюють наявність продуктів розщеплення білків м'яса. Загальний вміст летючих жирних кислот, виражене в мл 0,2 і розчину лугу, який пішов на титрування 200 мл відгону з 25 г м'яса, становить у свіжому м'ясі не більше 0,35, а в несвіжому 1 і більше.
Зміст аміноамміачного азоту, яке визначається шляхом урахування вільних аминних груп та азоту аміаку, що утворюються при руйнуванні пептидних зв'язків білкових молекул і дезамінуванні амінокислот, у свіжому м'ясі не перевищує 80 мг, а в несвіжому більше 130 мг на 100 г .
Присутність в бульйоні первинних продуктів розщеплення білків м'яса встановлюють якісною реакцією з сірчанокислої міддю: бульйон зі свіжого м'яса прозорий або з невеликою каламуттю, в бульйоні з несвіжого м'яса випадає желеподібний осад. З фізичних методів визначення свіжості м'яса найбільш перспективний люмінесцентний аналіз, сутність якого полягає в тому, що під дією ультрафіолетових променів з довжиною хвиль 360-365 мкм м'ясо і водний екстракт з нього (у співвідношенні 1:10) люминесцируют, причому інтенсивність і забарвлення світіння залежать від ступеня свіжості м'яса та його виду. М'язова тканина свіжої яловичини люминесцирует оксамитовим темно-червоним кольором, баранина - темно-коричневим, свинина - світло-коричневим і т. д.; сполучна тканина - інтенсивно-блакитним і жирова - світло-жовтим. Свіже яловиче м'ясо люминесцирует червоно-оксамитовим кольором, м'ясо сумнівної свіжості - темно-червоним, несвіже - брудно-темним. Водні витяжки з свіжої яловичини характеризуються жовто-зеленої люмінесценцією, сумнівної свіжості - зелено-блакитним світінням, а екстракти з несвіжого м'яса мають світіння молочно-блакитного кольору.
Швидким і надійним способом об'єктивної оцінки свіжості м'яса є люмпнесцентно-спектральний аналіз екстракту з м'яса. Інтенсивність люмінесценції водних витяжок з свіжого парного та охолодженого м'яса дуже мала і практично не вимірюється фотометром. Для свіжого мороженого м'яса характерна інтенсивність люмінесценції в межах 2-10мксб в максимумі спект...
