т). Беконна свинина - туші беконних свиней масою 53-72 кг, в шкурі, товщина шпику 1,5-3,5 см - має м'язову тканину, добре розвинену, особливо на спинний і тазостегнової частинах, щільний шпик білого кольору або з рожевим відтінком, розташований рівномірним шаром по всій довжині напівтуші, різниця в товщині шпику на холці в самій товстій її частині та на попереку в найтоншій її частині не повинна перевищувати 1,5 см. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7м ребрами не менше двох прошарків м'язової тканини; довжина напівтуші від місця з'єднання 1го ребра з грудною кісткою до переднього зрощення лонних кісток не менше 75 см; шкура без пігментації, поперечних складок, пухлин, а також без синців, травматичних ушкоджень, які зачіпають підшкірну тканину; допускається на напівтуші не більше трьох контрольних розрізів діаметром до 3,5 см. До II категорії відносять туші м'ясних свиней (молодняку) з товщиною шпику 1,5-4 см, масою 39 - 86 кг в шкурі, 34 - 76 кг без шкури, 37-80 кг без крупона, а також туші підсвинків з товщиною шпику 1 см і більше, масою 12-38 кг в шкурі, 10-33 кг без шкури. До III категорії відносять туші жирних свиней необмеженої маси з товщиною шпику більше 4 см. До, IV категорії відносять туші м'ясних свиней (молодняку), що відрізняються від II категорії підвищеної масою. V категорія - туші поросят молочників масою 3-6 кг, з білою або злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. При визначенні маси туші 0,5 кг і більше приймають за 1 кг, а менше 0,5 кг - не враховують. Обрізна свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини відноситься до II категорії. Свинячі туші масою в шкурі менше 39 кг, без шкури - менше 34 кг випускають без розділу на напівтуші.
На лопаточную частина напівтуші беконной свинини ставлять фіолетове клеймо круглої форми; м'ясної і обрізний - квадратної форми; на туші жирної свинини-овальної форми; на туші IV категорії ставлять червоного кольору трикутне клеймо, до ніжки тушок поросят прикріплюють фанерну бирку з круглим клеймом фіолетового кольору і буквою [15 <# «justify"> 1.5 М'ясні продукти
М'ясо розрізняють по групах м'ясні та м'ясовмісну. М'ясовмісну - до складу продукту включені не м'ясні інгредієнти такі як: соя, крупа, хліб, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, капуста білокачанна, вкусоароматічесіе добавки. За видами м'ясо розрізняють на: кускові, січені, в тесті. А по подвидам м'ясні продукти поділяють на
підвиди: безкостисті, мясокостний, порційні, фаршировані, нефаршірованние, паніровані, що не паніровані.
За термічному стану: охолоджені, підморожені, заморожені. Напівфабрикати м'ясні поділяються на 5 категорій А, Б, В, Г, Д. Напівфабрикат м'ясної категорії А містить масову частку м'язової тканини 80% і більше. Напівфабрикат м'ясної категорії Б містить масову частку м'язової тканини від 60% до 80%. Напівфабрикат м'ясний (м'ясовмісну) категорії В містить масову частку м'язової тканини від 40% до 60%. Напівфабрикат м'ясний (м'ясовмісну) категорії Г містить масову частку м'язової тканини від 20% до 40%;
напівфабрикат м'ясний (м'ясовмісну) категорії Д містить масову частку м'язової тканини менше 20%.
Нормовані показники в м'ясних прод...
