ьно дотриманні температурних режимів можна запобігти велику кількість дефектів продукту. [32]
1.7 Характеристика показників безпеки кисломолочних продуктів, зокрема сиру
Виробничий контроль за дотриманням нормативів якості та безпеки молочної продукції здійснюють організації, що займаються виробництвом і обігом цієї продукції. Державний контроль і нагляд будується на основі постійного моніторингу та вдосконалення процесів виробництва і є важливим напрямком державної політики. [29]
Всі органолептичні, фізико-хімічні показники, а також показники безпеки молока повинні відповідати № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».
Таблиця 2
Допустимі рівні вмісту потенційно небезпечних речовин в сирі
Потенційно небезпечні веществаДопустімие рівні, мг / кг (л, дм3), що не болееТоксічние елементи: свинець миш'як кадмій ртуть 0,06 0,15 0,06 0,015 Пестициди в перерахунку на жир: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери) ДДТ і його метаболіти 0,55 0,33
Бактеріологічні показники сиру, що надходить на реалізацію, повинні відповідати вимогам № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» (таблиця 3).
Таблиця 3
Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів в сирі
Потенційно небезпечні веществаДопустімие рівні, мг / кг (л, дм3), що не болееБГКБ (колі-форми) 0,001 Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонелли25Стафілококкі0, 1Дрожжі цвілі 100/50
Сторонні речовини - речовини, що містяться в молочному сировину і негативно впливають на біологічну цінність та технологічні властивості молока. Їх можна поділити на хімічні, радіоактивні, механічні та біологічні.
До хімічних речовин, що попадають різними шляхами в молоко, відносять антибіотики, пестициди, гербіциди, інсектициди, важкі метали, нітрати, миючі та дезінфікуючі засоби, сечовину, бактеріальні отрути, мікотоксини та ін
Наявність антибіотиків чинить негативний вплив на здоров'я людини, викликаючи в деяких випадках алергічні реакції.
У сир можуть іноді потрапляти різні токсини рослинного і мікробіологічного походження (мікотоксини), здатні викликати харчові отруєння у людини.
Для запобігання потрапляння в молоко, а отже і в продукти його переробки, токсинів необхідно виключати з використання недоброякісні корми і суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні норми виробництва молока і кисломолочних продуктів, зокрема сиру.
Пестициди - це отрути хімічного та біологічного походження, що використовуються в сільському господарстві для захисту культурних рослин від бур'янів (гербіциди), комах, хвороб. Залишки цих отруйних речовин потрапляють в молоко після поїдання тваринами кормів, їх містять. Вони становлять небезпеку для здоров'я людини, тому в нашій країні встановлено максимально допустимі рівні їх вмісту в харчових продуктах. У сирі залишкова кількість пестицидів не допускається. Виняток становлять:
гексахлоран;
гексахлорциклогексан гамма-ізомер.
Радіоактивні забруднення викликаються найбільш небезпечними елементами, які потрапляють в молоко-сировину. Умовно допустима ...
