Торти сирні виготовляють з жирного сиру з додаванням вершкового масла, смакових і ароматичних речовин.
Пасти сирні отримують з жирного сиру з додаванням вершків, желатину і інших наповнювачів.
1.6 Дефекти сиру, причини їх викликають і заходи з попередження
Пороки кисломолочних продуктів, зокрема сиру, виникають в результаті використання недоброякісної сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва або недотриманні умов охолодження і зберігання готових продуктів.
Пороки смаку і запаху:
Невиражений (прісний) смак - обумовлюється зниженою кислотністю, слабким ароматом і недостатньою щільністю згустку. Такий порок з'являється при використанні недоброякісної закваски (слабке кислотоутворення) або при дуже низьких температурах сквашування.
Кормові присмаки, що перейшли з молока в сир (полиновий, силосний). Аміачний і хлевний присмаки з'являються в тому випадку, коли молоко тривалий час перебуває в погано вентильованому оборі.
Гіркий смак може з'явитися в результаті розвитку пептонізірующіх бактерій у разі тривалого (до двох діб) зберігання сирого молока при знижених температурах, а також у сиру при додаванні зайвих доз пепсину.
Металевий присмак з'являється в продуктах при зберіганні їх тривалий час в погано лудженої посуді.
Зайве кислий смак виявляється в результаті запізнілого охолодження після сквашування або внаслідок тривалого часу самого сквашування, а також при зберіганні в умовах неприпустимо високих температур.
Дріжджовий присмак виникає у сиру при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або несвоєчасному охолодженні. Цей порок супроводжується спученням і газоутворенням. [32]
Пороки консистенції:
В'ялий згусток - результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту при низьких температурах, а також порушенням температурного режиму пастеризації (при низьких температурах і без витримки).
Виділення сироватки - основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, - є наслідком незадовільної якості сировини (низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації та пастеризації молока при переквашіваніі продукту.
Груба, суха, крихкої консистенції у сиру обумовлена ??підвищеною температурою відварювання або надмірно тривалим процесом відварювання, а також використанням високих температур під час пресування та зберігання.
мастка консистенція в сиру утворюється в результаті переквашіванія або недостатнього відварювання.
Ремністая консистенція в сиру (сичужний-кислотна) з'являється в разі внесення великих доз сичужного ферменту або в процесі сквашування молока при підвищених температурах, а також при недостатньому його сквашивании.
Для запобігання дефектів сиру слід використовувати при виробництві молоко-сировину і закваски відповідні стандартам якості, дотримуватися технологічний процес виробництва.
Одним з основних факторів, що впливають на появу дефектів, являють температура зберігання та виробництва продукту. При правил...
