овину натирають прянощами і часником, подпетлівают шпагатом або одягають на спеціальні гаки з нержавіючих металів, дозволених до застосування органами Росспоживнагляду для контакту з вищепереліченими продуктами зі свинини.
Для всіх найменувань делікатесних продуктів зі свинини допускається використання плівки коллагеновой. У разі застосування плівки коллагеновой стежать за тим, щоб вона щільно прилягала до продуктів без повітряних бульбашок.
Вільні кінці сіток і шпагату повинні бути не довше 4 см.
При виготовленні делікатесних продуктів зі свинини в сітках допускається за наявності спеціального обладнання закріплювати кінці сіток металевими скріпками або скобами.
Підготовлене сировину для делікатесних продуктів зі свинини навішують на палиці, розміщують на рамах і направляють на термічну обробку.
. Термічна обробка
Термічну обробку делікатесних продуктів зі свинини проводять в стаціонарних обжарювальних і виручених камерах (продукти копчено-варені), в обжарювальних камерах (продукти копчено-запечені), в обжарювальних і коптильних камерах (продукти сирокопчение) з контролем температури.
Дим для копчення і обсмаження отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих листяних порід в димогенераторах різних систем, а в стаціонарних камерах також за рахунок спалювання безпосередньо в камерах тирси або дров від дерев листяних порід (з березових дров знімають кору). Необхідний температурний режим в обжарювальних камерах підтримується за рахунок обігріву їх газом, електрикою чи глухим паром.
Делікатесні продукти зі свинини копчено-варені
Копчення . Копчення продуктів виробляють в коптильних або обжарювальних камерах димом при температурі від 80 до 90 ° С в перебігу від 1 до 2 годин, потім температуру знижують до 55 ° С і коптять ще від 2 до 3 годин.
Варка. Варіння продуктів здійснюють гострою парою в пароварочних камерах при температурі від 83 до 87 ° С з розрахунку від 55 до 60 хв на 1 кг маси продукту до досягнення температури всередині продукту від 70 до 72 ° С.
Делікатесні продукти зі свинини копчено-запечені
Продукти коптять і запікають в обжарювальних камерах з одночасною подачею диму при температурі від 85 до 95 ° С. протягом від З до 6 годин залежно від маси продукту до досягнення температури всередині продукту від 70 до 72 ° С.
Можливі й інші режими термообробки, при цьому обов'язковою є досягнення температури всередині продукту від 70 до 72 ° С.
Охолодження
Після закінчення термічної обробки продукти зі свинини копчено-варені і копчено-запечені охолоджують у підвішеному стані в камері з температурою повітря від 0 до 6 ° С до досягнення температури всередині продукту не нижче 0 і не вище 6 ° С.
Делікатесні продукти зі свинини сирокопчені
Копчення . Продукти коптять густим димом при температурі від 30 до 35 ° С протягом від 24 до 48 годин на обжарювальних або коптильних камерах.
Охолодження . Після закінчення копчення продукти сирокопчені охолоджують у підвішеному стані н...
