В12 00 - 24 00 168
Таблиця 18 - Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання для гарячого цеху
№ Найменування блюдМасса однієї порції, гр.Кол-во блюдМасса продукту, кг1Картофельная тортилья зі слабосоленої сьомгою 85100,852 Картопляна тортилья з хамоном 65120,783 Смажена креветка і кальмар із зеленим соусом 40120,484 Смажений зелений перець з копченим салом і сиром Манча 35100,355 Бургос з помідором і анчоусом 45100,456 ПАТАТАС бравас 270102,77 Восьминіг по-галісійська 143101,438 Кальмари а ла Романа з лимоном і соусом «аліолі» 140101,49 Тигрові креветки, смажені в часниковому масле90100, 910Еспінакас Кон Кесо210102, 111Енсалада Де Валдеон150101, 512Енсалада Де Вердурас Косідас190101, 913Теплий салат з булгура185101, 8514Суп з морепродуктів 25051,2515 фабаду Астуріана 25051,2516 Суп по-іспанськи 25051,2517 Часниковий суп «Sopa de ajo» 25051,2518 Морська паелья < ; javascript: void (0)> з кальмарами, каракатицями, мідіями і тигровими креветкамі740107, 419Валенсійская паелья з кроликом, качкою, свининою і куріцей840108, 420Овощная паелья c печерицями, солодким перцем, цвітною капустою і фасолью730128, 7621Черний рис з кальмарами, каракатицями, мідіями і тигровими креветкамі680106, 822Фідеуа 650106,523 Сьомга, запечена +190122,2824 Смажені кальмари c часником 95100,9525 Тріска, запечена 260102,626 Сибас запечений +140121,6827 Філе Доради з гострим соусом «Сальморета» 130101,328 Сарсуелла 340103,429 Тигрові креветки смажені на грилі +165121,9830 Форель Наварра, 160101,631 Соломільо де Тернера +155101,5532 Корейка ягняти з овочами, 280102,833 Медальйони зі свинячої вирізки 130101,334 Кабріто Козленок, смажений кусочкамі320103, 235Ріс17081, 3636Овощі гриль 17581,437 ПАТАТАС Панадеро 20081,6 Разом 89,55=89,55 / 0,7=127,93 дм 3
Згідно з розрахунками підбираємо холодильна шафа марки CM105-S (ШХ - 0,5) Polair - 1 шт.
Виробник: PolairСтрана походження: РоссіяГабарітние розміри, мм: 697х620х2028Вес, кг: 120Напряженіе харчування, Вольт: 220/50/1Мощность, кВт: 0,35 Хладагент: R - 134
Розрахунок не механічного обладнання.
Кількість виробничих столів, які встановлюються в цеху підприємства, розраховується за формулами:
L=Ip · Nmax, (2.9),
де: L - погонна довжина виробничих столів, м; - норма погонной довжини столу на одного працівника (1,25); - найбільша кількість кухарів, що працюють одночасно в цеху (згідно графіка виходу на роботу)
Розрахунок кількості столів=1,25 * 2=2,5 м
n=2,5 / 1,25=2 шт.
Таблиця 19 - Розрахунок площі гарячого цеху
Найменування оборудованіяМарка, тіпКол-воГабарітиПлощадь од. оборудованіяПлощадь, займана оборудованіеДліна, мШіріна, мВисота, мПліта електріческаяES 47/130, 80,70,870,561,68 Шафа холодільнийCM105-S (ШХ - 0,5) Polair10, 6970,622,0280,430,43 Стіл производственныйСРНР1/...
