рганолептичними и покладів від досвіду та інтуїції майстра. Розроблено технологічну схему и Визначи Параметри виготовлення білково-збивних и Горіхово-білково-збивних напівфабрикатів, что являє Інтерес для багатьох кондитерських цехів.
У чому Полягає така схема?
На качану виробництва Першу закваску отримуються путем вістоювання яєчного Білка дієтічніх яєць в темперуючи збірніках впродовж 20-24 годин при температурі Білка 37-38 ° С або 36-40 рік. при 20 ° С. Потім готовится інкубаційна суміш, яка Складається з 20% вістояного Повністю знецукреного Білка з рН 5,8-6,0 (перша закваска) i 80% свіжого Білка.
отримай суміш винна мати рН 8,3-8,5; ее піддають вістоюванню впродовж 6-8 годин при температурі Білка 37-38 ° С до полного знецукрення, тоб до значення рН 5,8-6,0 або 3Н по тітрованій кіслотності. Потім білок охолоджують до 10-20 ° С і Використовують за рецептурою. Для виготовлення білково-збивних напівфабрікату збріжені Білки спочатку збівають без цукри або з невелика кількістю цукри (25-30%) до Збільшення масі в 4-5 разів. Потім до неї Обережно додаються подрібнені горіхи, змішані з Цукр та Борошнєв. Всі борошно (вручну) перемішують итерміново розкладають масу через круглі трафарету листку, застелені папером. Товщина заготовки - 6-7 мм, віпікають при температурі 110-120 ° С впродовж 120-150 хвилин. Віпеченій напівфабрікат вістоюється до полного охолодження, после чего знімають папір.
Останній годину деякі хлібозаводі Використовують сухий білок виробництва Голландії або Бельгії, Який має скроню піноутворювальну здатність. Такий білок можна використовуват без бродіння, Попередньо відновіті его путем змішування з 3-5-кратним кількістю води температурою 35-40 ° С впродовж 20-30 хвилин.
Однак Попередньо звітність, в лабораторних умів перевіріті піноутворювальну здатність сухого Білка, ТОМУ ЩО Кожна партія может мати Різні Якісні показатели. Значний попиту у населення корістуються вироби, віготовленні з листкового напівфабрікату.
Щоб Забезпечити скроню Якість такого напівфабрікату, звітність, для его виготовлення перед усім підбіраті борошно з сильною добро розтягуваною клейковини и для перешарування використовуват високоякісний маргарин з пластичністю структурою (без грудок), вологістю НЕ больше 16%, або СПЕЦІАЛЬНІ жири для прошарування. [2]
2.2 Особливості виробництва новіх оздоблювальних напівфабрикатів
З метою Збільшення асортименту и термінів зберігання тортів и тістечок спеціалістами кондитерських цехів були розроблені Нові види оздоблювальних напівфабрикатів на Основі білковіх мас з використаних студньоутворювачів. Це креми типу Зефір и Суфле, Які більш стійкі при зберіганні и дозволяють збільшити Термін реалізації до 5-7 діб. Масу Зефір готують з цукрового піску, збити яєчніх білків, фруктово-ягідної начинки, агару, ароматізаторів и барвніків.
Рекомендується два способи Приготування цього напівфабрікату: заварний и сирцева.
При заварному способі готують агар путем его промівання, набухання, розчин; фруктово-ягідну начинку уварюють з Цукр до 120? С і змішують з розчіненім агаром.
В збіті Білки, що не Припиняючи збивання, тонкою цівочкою влівають гарячу фруктово-цукрового-Агарові суміш (температурою 65-75? С) и збіва...
