обки. Це використовується в ковбасному виробництві для збереження кольору продукту.
З неповноцінних білків в м'ясі міститься колаген, еластин. Це сполучно-ткані білки, додають м'яса жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить у глютин, м'ясо розм'якшується, а глютін, розчиняючись в гарячій воді, надає в'язкість розчину, який при охолодженні застигає, перетворюючись на холодець.
Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30 - 35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинними.
Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. При температурі трохи вище 40 ° С він практично повністю денатурує.
Миоглобин, що надає сирого м'яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемин сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.
Так, при температурі 60 ° С забарвлення яловичини яскраво червона, понад 60 - 70 ° С - рожева, при 70 - 80 ° С і вище - сірувато-коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.
Причини аномальної (рожевою) забарвлення м'яса, підданого достатньої теплової обробки, можуть бути наступними: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; свіжі м'ясні продукти у порушенні вимог технології розігріті або зварені в зберігався вже бульйоні; підвищений вміст нітратів у м'ясі. У результаті взаємодії гема з аміаком або нітратами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромоген), що має рожево-червоне забарвлення. Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, говорить про санітарний неблагополуччя. Виняток становить ростбіф, який готують з різним ступенем просмажене.
Білки саркоплазми, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель.
Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси й розчинних речовин.
При смаженні м'ясо прогрівається тільки до 80 - 85 ° С в центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м'яса до готовності необхідно подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У цих умовах відбуваються більш глибокі зміни їх - деструкція з утворенням таких летких речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ та ін
Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.
Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50 - 55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58 - 62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, ...
