ована сиром» має подаватися в тарілці.
.2 Температура подачі страв повинна бути не менше 65 C
.3 Термін реалізації корейка, фаршированої сиром при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
6.Показателі якості та безпеки.
6.1Органолептіческіе показники страви:
Зовнішній вигляд - два шматочки корейки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані;
Консистенція - м'яка, соковита;
Колір - жовтий з оранжевим відтінком;
Смак - помірно солоний;
Запах - смаженої корейки, фаршированої сиром.
.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7 Масова частка жиру,% (не менше) 3,1 Масова частка солі,% (не менше) 0,7
.3 Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г проду НЕ более1x10Бактеріі групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г0, 01Каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускається в масі продукту, г0, 1Патогенние МІКРООГАНІЗМИ, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, Г25
. Харчова та енергетична цінність.
Білки, Гжіров, г Вуглеводи, г Енергетична цінність, ккал7, 357,177,11122 / 510
Заст. виробництва Е.А. Бабушкіна
Інженер технолог Л.І. Александрова
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
ДИРЕКТОР КАФЕ
«Російський Дім»
Бабушкіна М.А.
20 лютого 2011
Техніко-технологічна карта № 2
«Виноградний пиріг»
1. Область застосування.
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Виноградний пиріг», вироблене кафе «Російський Дім».
2. Перелік сировини.
2.1 Для приготування, страви «Виноградний пиріг», використовуються наступне сировина:
МукаГОСТ 26574-85ДрожжіГОСТ 171-81Сахарний пісок ГОСТ 21-94 Оливкова олія ТУ 9141-002-56619993Соль ГОСТ 51574-2000Черний виноград без кісточок ГОСТ 25896-83Белий виноград без кісточок ГОСТ Вершкове масло розтоплене ГОСТ 52969-2008
.2 Сировина, що використовується для приготування страви «Виноградний пиріг», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура.
3.1 Рецептура страви «Виноградний пиріг»
Розрахунок тіста: Найменування сирьяМасса брутто, гр.Потері при механічній обробці,% Маса нетто, гр.Потері при тепловій обробці,% ВиходМука350-350-350Дрожжі30-30-30Сахарний песок15-15-15Масло олівковое100-100-100Соль50-50-50Виход: 545Расчет начинки: Чорний виноград 5004480-480Белий віноград5004480-480Сахарний песок140-140-140Слівочное масло 40-40-40Виход: 1140
. Технологічний процес. <...
