ставлена ??в таблиці 3.13.
Заміна 11% меланжу пюре черемхи:
) 140,4 гр - 100%
Хгр - 11%; Х=- міститься меланжу в 11%
) 140,4 гр.- 15,44 гр. =124,96 - меланжу піде на заміс;
3) 100 - 27%
, 5 - X=45.5 * 27/100=35/6
) 35.6-27=8.6
9) 100 * 8.6/45.5=141,6 гр.- Піде на заміс пюре з ягід черемхи.
Таблиця 3.13-Рецептура кексів з додаванням пюре черемхи.
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 100 виробів, штРасход на 10 штВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахМука пшеничне вищого сорта85, 54092,83499,34409,2350 Цукор - песок99, 851755,01752,4175,5175, 2Масло слівочное84, 001754,01473,4175,4147,3 Пюре черемухи36,00315,0269,331,526,93Меланж27,001249,6337,4124,9633,74Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафінадная99, 8582,281,98,220,82 Ессенція0, 007,17,10,710,071 Амоній углекіслий0, 007,17,10,710,71 Разом - 9109,37096,7910,970,96 Виход88, 075006600,075066,0
Функціональна схема приготування кексів з додаванням черемхової борошна представлена ??на малюнку 3.8
Малюнок 3.8 - технологічна схема виробництва кексу з пюре з ягід черемхи
.8 Аналіз кексів з черемхою і зразків з внесення пюре черемхи
Визначення фізико-хімічних і органолептичних показників якості готових виробів.
.8.1 Органолептична оцінка
Вироблятися у відповідність з ГОСТ 24901 - 89.
Оцінка органолептичних показників представлена ??в таблиці 3.14.
Таблиця 3.14 - Органолептична оцінка виробів.
Контрольний зразок, ХОбразец з внесенням 7%, Х1Образец з внесення 9%, Х2Образец з внесенням 11%, Х3Вкус і запахСвойственний даному найменуванню, виражений солодкий смак, без сторонніх запаховСвойственний даному найменуванню, виражений солодкий смак, легкий присмак міндаляСладкій смак, з легким ароматом шоколаду і міндаляСладкій смак з шоколадно-мигдальним ароматомЦветПоверхность поджарістая карамельна, що не підгоріла, колір рівномірний, м'якуш кремовийПоверхность поджарістая коричнева, чи не підгоріла, колір рівномірний, м'якуш світло розовийПоверхность поджарістая коричнева, чи не підгоріла, колір рівномірний, м'якуш темно червоно-рожевий Поверхня поджарістая темно-коричнева, не підгоріла, колір рівномірний, м'якуш темно-червоно фіолетовийФормаКруглая, краю ровниеКруглая, краю ровниеКруглая, краю ровниеКруглая, краю ровныеПоверхностьРовнаяРовнаяРовнаяРовнаяВид на разрезеКекс добре пропечений, рівномірна пористість, без пустот і слідів непромесаКекс добре пропечений, рівномірна пористість , без пустот і слідів непромесаКекс добре пропечений, рівномірна пористість, без пустот і слідів непромесаКекс добре пропечений, рівномірна пористість, без пустот і слідів непромеса Згідно таблиці 3.14, кекси з максимальною дозуванням мають самі яскравий і апетитний вигляд.
.8.2 Вологість
Вологість готових виробів визначають на приладі ВНІІХП-ВЧ. Для цього пакети 16 * 16 мм висушують протягом 3 хвилин і охолоджують в ексикаторі 3 хвилини. Наважку масою 5г розподіляють, по можливості рівномірно, по всій поверхні і ведуть вису...
