міжних матеріалів
Таблиця 2.8 Потреба в сировині і допоміжних матеріалах
Найменування сировини та матеріалаКолічество сировини і матеріалу для виробництва 1000 кг продукту в кг.Яблокі7486Фермент Novoferm 10342,01 Фермент Amylasse AG - 100342,01 Вода5000 Висновки
У даній частині курсової роботи була вивчена характеристика сировини та допоміжних матеріалів, які використовуються для виробництва концентрованого яблучного соку, а саме яблука і вода, які повинні відповідати ГОСТам.
Розглянуто хімічний склад яблук і концентрованого яблучного соку. Основними хімічними показниками продуктів є: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, клітковина, органічні кислоти, зола, енергетична цінність, вміст води, які розраховані на 100гр. продукту.
Представлені вимоги до транспортування, приймання і зберігання готової продукції. Сік повинен перевозитися в цистернах, ізотермічних кузовах на будь-якому виді транспорту. Зберігатися продукт в приміщеннях на дерев'яних стелажах з вологістю повітря 70%, при температурі 0-25 0 С.
Описано технологію виробництва концентрованого яблучного соку, основними операціями при отриманні продукту, є: приймання, інспекція, мийка, дроблення, пресування, фільтрація, обробка ферментами, ультрафільтрація, концентрування, стерилізація, розлив, зберігання. Основним способом концентрування соку є його випарювання, але існує ще два види концентрування: мембранний спосіб і заморожування. Виморожування зважаючи на високу вартість морозильних установок менш економічно і не дозволяє підвищувати концентрацію більше 45 - 50% сухих речовин. Концентрування за допомогою мембран також обмежено концентрацією до 35 - 40% сухих речовин при застосуванні тиску 0,8 - 1 МПа і не знайшло ще практичного застосування, хоча інтенсивно досліджується.
Проведено продуктовий розрахунок, розрахунок витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва 1000 кг. готової продукції.
Розділ 3. Експериментальна частина
.1 Об'єкти, методи дослідження
Об'єктом дослідження роботи є яблучний сік, який реалізується в місті Харків:
1. Яблучний сік, виробник «Премія» м. Каоіновка.
. Яблучний сік Садочок, виробник «Сандора» с. Миколаївське
. Яблучний сік Rich, виробник «Кока-кола» п.г.т Велика Димерка
. Яблучний сік Наш Сік, виробник «Вітмарк-Українв» м. Одеса
. Яблучний сік Сандора, виробник «ТОВ Сандора» м. Миколаїв
Метод визначення сухих речовин (ГОСТ Р 51433-99)
Вміст розчинних сухих речовин визначають за допомогою рефрактометра; знайдене значення виражають в одиницях масової частки сахарози у водному розчині сахарози, що має в заданих умовах такий же показник заломлення, як і аналізований розчин, у відсотках (° Брикса).
Метод визначення титруемой кислотності в соках без м'якоті
П'ятдесят грамів соку (температурою 18-20? С) переносять у мірну колбу на 250 мл, доводять до мітки дистильованою водою. Потім 25куб.см переносять піпеткою в колбу і тітріруют (0,1 моль / куб.дм) ро...
