гічна рецептура «Здоб звічайна» з заміною 10% пшеничного борошна на борошно льону
СіровінаМасова Частка сухих Речовини,% К-сть сировина на 10 шт. готового вироби, гПерерахована к-сть сировина на 10 шт. готового вироби, ГУ натуріУ сухих речовінахУ натуріУ сухих речовінахБорошно пшеничне 1 гатунку85, 5320,0273,6322,3275,6 Борошно пшеничне 1 гатунку (на підпіл) 85,514,812,714,812,7 Борошно льону8035, 628,4535,628,4 Цукор-пісок99, 853736,93736,9 Масло вершкове8411, 19,311,19,3 Масло вершкове (для розділювання) 8414,812,414,812,4 Меланж (для змазування) 2713,33,613,33,6 Сіль96, 55,65,45,65,4 Дріжджі пресовані 255,61,45,61,4 Вода 015601560, 0Маса н / ф 613,8383,8616,1385,8 Вихід - 500
Таблиця 3.5
Технологічна рецептура «Здоб звічайна» з заміною 15% пшеничного борошна на борошно льону
СіровінаМасова Частка сухих Речовини,% К-сть сировина на 10 шт. готового вироби, гПерерахована к-сть сировина на 10 шт. готового вироби, ГУ натуріУ сухих речовінахУ натуріУ сухих речовінахБорошно пшеничне 1 гатунку85, 5302,3258,4305,7261,4 Борошно пшеничне 1 гатунку (на підпіл) 85,514,812,714,812,7 Борошно льону8053, 342,6753,342,7 Цукор-пісок99, 853736,93736,9 Масло вершкове8411, 19,311,19,3 Масло вершкове (для розділювання) 8414,812,414,812,4 Меланж (для змазування) 2713,33,613,33,6 Сіль96, 55,65,45,65,4 Дріжджі пресовані 255,61,45,61,4 Вода 015601560, 0Маса н / ф 613,8382,9617,2385,8 Вихід - 500
Таблиця 3.6
Технологічна рецептура «Здоб звічайна» з заміною 20% пшеничного борошна на борошно льону
СіровінаМасова Частка сухих Речовини,% К-сть сировина на 10 шт. готового вироби, гПерерахована к-сть сировина на 10 шт. готового вироби, ГУ натуріУ сухих речовінахУ натуріУ сухих речовінах123456Борошно пшеничне 1 гатунку85, 5284,5243,2289,1247,1 Борошно пшеничне 1 гатунку (на підпіл) 85,514,812,714,812,7 Борошно льону9371, 156,9071,156,9 Цукор-пісок99, 853736,93736,9 Масло вершкове8411, 19,311,19,3 Масло вершкове (для розділювання) 8414,812,414,812,4 Меланж (для змазування) 2713,33,613,33,6 Сіль96, 55,65,45,65,4 Дріжджі пресовані 255,61,45,61,4 Вода 015601560, 0Маса н / ф 613,8381,9618,4385,8 Вихід - 500
Технологія Приготування
У миску влівають підігріту до 35-40? С воду (60-70% Загальної кількості Рідини), додаються підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від Загальної кількості борошна, яка передбача рецептури) i перемішують до Отримання однорідної масі. Поверхні опари посіпають Борошнєв и залішають в пріміщенні з температурою 35-40? С на 2,5-3 рік. для бродіння. Колі опара збільшується в об ємі у 2-2,5 рази и почном осідаті, до неї додаються рідіну, яка залишилась, з Попередньо розчіненімі в ній сіллю та цукри, яйцями, потім перемішують, додаються борошно, что залиша та борошно льону и замішують тісто . Перед закінченням замісу додаються розтопленій маргарин. Тісто залішають на 2-2,5 рік. для бродіння. За годину бродіння тісто обмінають один-два рази.
вироб Надаються круглої форми, укладають на дек, змащення жиром, ставлять у теплі місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вістоювання поверхню змащують меланжем. Віпікають вироби ПРОТЯГ 12-16 хв при температурі 200-220 ° С.
Характеристика вироби. Форма різноманітна, з чітко вираженими малюнк...
