ign=top>
10,368
7
1,299
Виготовлення п/ф з натурального рубленого м'яса:
Біфштекс рубаний
220 шт.
70
2,756
Котлети
154 шт.
70
1,929
Фрикадельки
9,28
82
0,099
Фарш яловичий натуральний
4,06
30
0,118
Зачистка і промивка печінки яловичої
5,625
55
0,089
Виготовлення напівфабрикатів із птиці:
Тушки курей панцирами 1 категорії
92,326
10,4
7,787
Виготовлення натуральних порційних напівфабрикатів з риби:
Порціонні шматки риби з філе зі шкірою без кісток
37,25
28,7
1,138
Разом:
18,81
В
і так далі
В
людини
По результату проведених розрахунків складається графік виходу на роботу працівників цеху. Отримані дані дозволяють розподілити працівників за характером виконуваних операцій, потім і по лініях технологічної обробки.
В
Розрахунок немеханічного обладнання
До Немеханічні обладнання відносяться виробничі столи, ванни мийні, стелажі і т. п. Це обладнання розраховується на максимальну зміну або на весь період роботи м'ясо - рибного цеху.
Виробничі ванни передбачаються для промивання м'яса, птиці, субпродуктів і риби, що пройшли попередню механічну обробку (за масою нетто). Ванни для промивання м'яса не розраховуються, а підбираються з умови розміщення четвертини яловичої туші по діагоналі. Для всіх інших продуктів розраховується обсяг ванни по формулою:
(22)
де:
-необхідний об'єм ванни, дм 3 ;
- кількість оброблюваного продукту, кг;
- норма води на один кілограм продукту, л (додаток 3);
- оборотність ванни за зміну. ​​
(23)
де:
- тривалість роботи зміни, цеху, год;
- тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв
(додаток 3); - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85);
В В В В В
Всі розрахунки зводяться в таблицю 14.
В
Таблиця 14
Розрахунок і підбір ванн
Назва операцій
Кількість продуктів підлягають обробці, кг
Щільність продукту, кг/дм 3
оборач-ваемость ванни
за зміну
Розрахунковий обсяг ванни,
дм 3
Норма на 1кг продукту, дм 3
Відтаювання риби
32,75
0,45
12
121,73
3
Промивання риби
32,75
0,55
3,2
19,919
2
Промивання птиці і субпродуктів
97,951
0,3
12
108,834
3
Розрахунок і підбір столів проводиться відповідно до наміченими операціями обробки сировини на тій чи інший лінії. При цьому враховується число зайнятих на даній операції працівників, санітарні вимоги до обробки сировини, норма довжини столу для виконання цієї операції.
(24)
де: - загальна довжина виробничих столів для виконання даної операції, м; - кількість працівників, виконують цю операцію; - норма довжини столу на одного працюючого, необхідна для виконання даної операції, м (додаток 4);
Оскільки в м'ясо - рибному цеху виділяється кіл...
