Реферат Проект м'ясо-рибного цеху ресторану при железодорожном ресторані на 80 місць

яловичини

216

48

10,368

12,96

Великі шматки м'яса

216

24

5,184

6,48

Великі куски м'яса

216

20

4,32

5,4

Біфштекс рубаний з яйцем

155

220

34,1

42,625

Фарш яловичий натуральний (котлети)

114

154

17,556

21,945

Дрібні шматки печінки яловичої

75

75

5,625

7,031

Разом:

269,543

Маса напівфабрикатів з урахуванням тари визначається за формулою:

(19)

де:

Q - маса напівфабрикатів піддаються зберіганню, кг;

- коефіцієнт враховує масу тари, в якій зберігаються напівфабрикати (= 0,6 - 0,8).

Підбір холодильного обладнання проводиться за сумарної ємності.

Підбирають холодильний шафа з найближчою розрахунковою місткістю (додаток 1). Місткість шафи визначають з розрахунку, що в 0,1 м 3 розміщується 20 кг продуктів.

Всього: 269,543 кг

0,1 м 3 - 20 кг м 3

х м 3 - 269,543 кг

Розрахунок і підбір чисельності працівників в м'ясо - рибному цеху проводиться окремо для кожної зміни або в цілому з даного цеху. Чисельність працівників м'ясо - рибного цеху розраховується за формулою:

(20)

де:

N-чисельність працівників цеху необхідних для виконання виробничої програми цеху за день;

Н - норма виробітку одного працівника, кг/зміну, порцій/зміну;

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (= 1,14);

Загальна чисельність працівників цеху визначається за формулою:

(21)

де: N - чисельність працівника розрахована на виконання виробничої програми;

N 1 - загальна чисельність працівників цеху;

К - коефіцієнт враховує збільшення чисельності працівників за рахунок роботи у вихідні та святкові дні.

Всі розрахунки зведені в таблицю 13.

Таблиця 13

Розрахунок робочої сили м'ясо - рибного цеху

Найменування напівфабрикатів

Кількість п/ф

Норма вироблення, кг/зміну

Число раб-в

Туалет м'яса:

Яловичина

160

1900

0,073

Оброблення м'яса:

Ділення яловичини на відруби

160

560

0,25

Обвалка м'яса:

Яловичина

160

130

1,079

Виготовлення крупнокускових напівфабрикатів:

Крупнокускові п/ф для салату

100

140

0,626

Крупнокускові п/ф для салату

63

140

0,394

Антрекот

24 шт.

118

0,178

Лангет

20 шт.

97

0,18

Виготовлення дрібношматкових напівфабрикатів:

Дрібні шматки яловичини (печеня)

15,984

17,2

0,815

Бефстроганов