нуть до себе увагу грибоводов-аматорів, тим більше , що вирощування цих грибів за своєю технологією простіше і доступніше, ніж вирощування печериць.
В даний час у продажу можна зустріти штучно вирощені білий степовий гриб, опеньок луговий. Зрозуміло, вироблений в Китаї.
3. Упаковка, маркування, умови зберігання та транспортування товару
Гриби, що знаходяться на зберіганні, мають активної ферментної системою і високою інтенсивністю дихання, значно перевищуючи за цими параметрами плоди та овочі.
Як наслідок, підвищується інтенсивність всіх біохімічних процесів, відбуваються глибокі зміни азотистих сполук, вуглеводів та інших речовин. У результаті цих перетворень можуть накопичуватися отруйні феноли, індол, скатол. Такі гриби можуть викликати отруєння організму. При зберіганні свіжих грибів продовжується зростання їх плодових тіл (подовження ніжки, відкриття капелюшки), може відбутися знебарвлення покривної забарвлення, потемніння м'якоті, причому з підвищенням температури зберігання ці процеси значно прискорюються. Тому дослідження вчених спрямовані на пошуки різних факторів, що уповільнюють життєдіяльність грибних кліток, що зберігають речовини.
Граничний термін зберігання свіжих грибів - 6-8 ч [1]. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах, столах, чистих підстилках і затінених від сонця місцях. Не можна складати їх товстим шаром (5-8 см), так як вони швидко зігріваються і псуються, можуть пом'яти. На закупівельному пункті гриби зберігають у чистому, сухому, без сторонніх запахів приміщенні.
Відповідно до ОСТ 56-64-84 перевозити свіжі підосичники слід чистими, без сторонніх запахів транспортними засобами, забезпеченими вентиляцією і захищеними від потрапляння прямих сонячних променів, атмосферних опадів і пилу. Кошики укладають таким чином, щоб забезпечити вентиляцію для кожної одиниці упаковки.
Прийняті свіжі підосичники негайно обробляють на місці приймання або відправляють споживачеві. У період масової заготівлі грибів допускається тимчасове зберігання красноголовців, що не мають відхилень від вимог стандарту. Терміни граничного після збору зберігання, включаючи час перевезення, при різній температурі наступні (ч, не більше):
До 10 ° С - 8
Від 10 до 12 ° С - 6
Від 12 до 18 ° С - 4
Від 18 до 22 ° С - 1
Понад 22 ° С- Не допускається
Галузевий стандарт рекомендує зберігати свіжі підосичники на чистих, дерев'яних стелажах рихлимо шаром не вище 10 см. Тимчасове зберігання, не більше 4 год, можливо в ємностях з холодною злегка підсоленою водою.
При зберіганні і транспортуванні можна покривати свіжі гриби поліетиленовою плівкою або іншими повітронепроникними матеріалами. Це положення підтверджують результати дослідження залежності між інтенсивністю дихання, газовим середовищем і якістю грибів при зберіганні. Дихання грибів у герметичній поліетиленовій упаковці придушувалося більш ніж на 50% в порівнянні з диханням на повітрі і значно змінювалося в залежності від товщини плівки. Передбачається, що між потемнінням м'якоті грибів та інтенсивністю їх дихання в упаковці існує зворотна залежність. Виділення вуглекислого газу упакованими грибами зростає при використанні перфорованої плівки.
Для збереження смаку, аромату і в цілому якості свіжих грибів японські вчені рекомендують газове середовище з вмістом вуглекислого газу 2-3% і кисню 11-15 %. При цьому повинні підтримуватися температура від - 0,2 до 1 ° С, відносна вологість повітря 80-90%, швидкість руху повітря 0,1-0,5 м/с.
Псування свіжих грибів викликається вологою, що виділяється в процесі їх життєдіяльності. Для зниження відносної вологості повітря можна використовувати в якості її поглинача силікагель. При цьому не тільки обмежується життєдіяльність клітин грибів, але й пригнічується розвиток гнильних бактерій.
Одним із способів зберігання грибів є їх заморожування. Для запобігання потемніння заморожених грибів (так само як і свіжих) їх попередньо витримують в атмосфері вуглекислого газу.
Заморожувати триби можна різними способами. Хороші результати дає використання рідкого азоту (температура заморожування від - 50 до - 75 ° С). Гриби зберігають якість протягом 8 міс. при температурі зберігання - 30 ° С.
Наведені вище вимоги до якості свіжих грибів та рекомендації з їх зберігання різнорідні і необгрунтовані. Це є результатом того, що на сьогоднішній день на дикорослі гриби, крім красноголовців, немає стандарту. Відсу...
